Hoá học và mùi vị

Hình dạng phân tử là một trong những yếu tố quan trọng để xác định một hợp chất có vị ngọt hay đắng. Lưỡi của bạn có khoảng 3000 bộ phận cảm nhận mùi vị (taste bud – các hạt nhỏ trên lưỡi để nhận thức được vị) có hình dáng giống củ hành, chứa từ 50 đến 150 tế bào vị giác. Mỗi hạt như thế chỉ chuyên cảm nhận vị ngọt, chua, mặn hoặc đắng. Nhiều ý kiến cho rằng lưỡi còn có thể nhận biết được một loại vị khác là umami (tiếng Nhật có nghĩa "vị cơ bản" hay "thuộc về thịt"), một mùi rất khó nhận ra và thường được liên tưởng tới bột ngọt (MSG – monosodium glutamate). Các tế bào vị giác là những phân tử thụ quan được cấu tạo phù hợp với một số phân tử nhất định trong thức ăn.

Chẳng hạn khi sôcôla được nung lên, cafein và một số hợp chất khác được tạo thành, những thứ tạo ra vị đắng. Những phân tử của các hợp chất này cho phép chúng kết hợp với các tế bào vị giác và kích thích hệ thần kinh ngay sau đó, việc này sẽ gửi tín hiệu của vị đắng lên não.

Đường được cho vào sôcôla để trung hoà bớt vị đắng. Sự sắp xếp các nguyên tử trong phân tử đường cho phép chúng vừa vặn trong vị trí của tế bào vị giác. Khi một phân tử đường, ví dụ như đường glucose hay sucrose, được gắn vào tế bào vị giác, tín hiệu cũng sẽ được truyền lên não để cảm nhận được vị ngọt. Vị mặn được cho là có cơ chế hoạt động khác vị ngọt và đắng. Sự hiện diện của ion Na+ trong muốn ăn (natri clorua – NaCl) tạo ra vị mặn. Bên trong tế bào cảm nhận vị mặn mang điện âm. Khi các tế bào này được bảo bọc bởi nước bọt có hoà tan ion Na+, nó sẽ xâm nhập tế bào và trung hoà điện bên trong. Sự thay đổi này giải phóng một loại hoá chất gọi là chất dẫn truyền thần kinh (neurotransmitters), chất này kích thích thần kinh và chuyển đến não tín hiệu của vị mặn.




Axit tạo ra vị chua trong thực phẩm. Ví dụ như giấm có vị chua vì nó chứa axit axetic. Các axit này phân li trong nước tạo ra ion H+. Mỗi loài động vật khác nhau có cơ chế cảm nhận vị chua khác nhau. Ở các loài lưỡng cư, ion H+ ngăn chặn tế bào cảm nhận vị chua giải phóng ion K+, tạo nên sự mất cân bằng điện tích khiến chúng tiết ra các chất dẫn truyền thần kinh.

Người ta cho rằng có những lý do tốt để trong việc phát triển vị giác của chúng ta. Bốn loại vị chính sẽ cho biết loại thức ăn chúng ta cần hay cảnh báo chúng ta tránh xa những chất có hại. Chúng ta cần đường để cung cấp năng lượng và muối để thay thế lượng natri và kali mất đi khi chúng ta hoạt động. Mặt khác, thực phẩm thối tạo ra rất nhiều các độc chất có vị đắng trong khi những cơn đau bụng được tránh khỏi bởi vị chua của trái cây chưa chín.

Khái quát về ngành công nghệ thực phẩm

Bài viết giới thiệu khái quát về sự phát triển của ngành sản xuất lương thực, thực phẩm. Từ sự khởi nguồn khi con người tìm ra lửa, biết trồng trọt, chăn nuôi cho đến việc áp dụng các ngành khoa học kĩ thuật khác vào ngành thực phẩm, giúp các độc giả có một cái nhìn sâu hơn về tầm quan trọng của thực phẩm đối với con người, các vấn đề sản xuất thực phẩm trong tương lai... Tài liệu này trích trong quyển "Cơ sở lý thuyết và kỹ thuật sản xuất thực phẩm" của TS. Nguyễn Xuân Phượng và TSKH. Nguyễn Văn Thoa




1. Sự sống là một dạng vận động của vật chất.
Sự sống là một dạng vận động của đặc biệt của vật chất, đặc trưng bởi sự trao đổi chất của sinh vật đối với môi trường bên ngoài. Nếu sự trao đổi này ngừng thì sự sống cũng ngừng theo.

Quá trình trao đổi chất bên trong cơ thể con người bắt đầu từ sự tiếp thu các thức ăn, thức ăn đó vào cơ thể qua quá trình đồng hóa, biến các phân tử hữu cơ của thức ăn (protein, gluxit, lipit…) nguồn gốc khác nhau thành các thành phần hữu cơ khác (protein, gluxit, lipit…) đặc hiệu của cơ thể. Kết quả của quá trình đồng hóa là sự tổng hợp nên các phân tử hữu cơ phức tạp tham gia cấu tạo và xây dựng các mô và các tế bào, hoặc được dùng làm thức ăn dự trữ cho cơ thể. Quá trình này cần tới năng lượng. Cùng với quá trình đồng hóa là quá trình dị hóa, là quá trình thoái hóa phân giải các chất hữu cơ thành các sản phẩm cuối cùng, các chất cặn bã thải ra ngoài (CO2, H2O, urê…). Quá trình này năng lượng giải phóng ra rất nhiều, một phần ở dạng nhiệt cho hoạt động cơ thể, một phần được tích trữ lại trong ATP sử dụng cho các phản ứng tổng hợp và các hoạt động sinh lý.

2. Tầm quan trọng của thực phẩm đối với con người.
Như vậy là có ăn mới có sự tồn tại sự sống của con người. Ăn uống là một vấn đề xã hội rất lớn, nó liên quan đến mọi người hàng ngày. Trong cuộc sống xã hội ít có vấn đề có tính phổ biến và thường xuyên như vấn đề ăn uống. Về vật chất mà nói thì con người có ăn mới sống, có ăn mới phát triển từ nhỏ đến lớn. Con người có sống, có phát triển thì mới có sự tồn tại của xã hội. Con người có ăn, có sức khỏe thì mới có lao động với năng suất cao, có lao động sáng tạo, có mọi hoạt động của xã hội. Triết học nói rằng vật chất là hạ tầng cơ sở để xây lên dựng thượng tầng tư tưởng của lâu đài xã hội loài người. Đã là vấn đề thường xuyên của tất cả mọi người thì phải được xã hội quan tâm hết sức. Giải quyết tốt vấn đề này là một mục tiêu chính trị quan trọng của mọi chế độ xã hội.

Nó là vấn đề xã hội lớn nên cũng là vấn đề kinh tế lớn. Theo thống kê của Liên hiệp quốc thì ăn uống ở những nước tiên tiến chiếm 20 – 25% thu nhập gia đình, còn các nước đang phát triển chiếm 65 - 70% tính với mức ăn còn thiếu. Ở chúng ta trong những năm gần đây cũng khoảng 70%.

Một người sống 70 tuổi cần tới 50 tấn nước; 1,5 ÷ 2 tấn protein; 1,2 tấn lipit; 14 ÷ 15 tấn gluxit; 0,5 tấn muối. Cộng bằng 70 tấn. Các thành phần này đều lấy từ lương thực và thực phẩm. Đó là chưa kể các nhu cầu có liên quan khác đến ăn uống như dụng cụ, chất đốt… Khoa học về chế biến bảo quản thực phẩm là một vấn đề khoa học kỹ thuật phức tạp. Nó liên quan đến nhiều ngành khoa học khác. Mỗi vấn đề giải quyết phải trên cơ sở kết hợp nhiều ngành khoa học khác nhau. Sự phát triển khoa học kỹ thuật trong ngành này và những tiến bộ đặc biệt tạo nên sự nhảy vọt trong ngành so với nhiều ngành khác hãy còn chậm.

3. Sản xuất và chế biến lương thực, thực phẩm tương lai.
Thành phần cấu trúc của một người nặng 50 kg bao gồm 32 ÷ 33 kg nước, 10 ÷ 11 kg chất đạm, 4 ÷ 5 kg chất béo, 2 ÷ 2,5 kg chất khoáng, 0,5 kg gluxit. Các chất cấu trúc con người này không phải là những vật liệu cố định mà luôn luôn được thay thế và đổi mới.. Chất đạm, một nửa được đổi mới trong vòng 80 ngày. Ở gan và máu còn nhanh hơn – trong vòng 10 ngày. Lượng đạm thải ra hàng ngày theo phân và nước tiểu, ở người lớn thường tương đương với lượng đạm ăn vào.

Để đảm bảo sự hoạt động bình thường của cơ thể, lương thực và thực phẩm phải đảm bảo cung cấp cho một người lớn, một ngày lao động trung bình khoảng 2100kcal. Nhu cầu này cần phải lấy từ 75g đạm, 30g chất béo, và 400g chất bột.

So nhu cầu cần thiết của con người với khả năng sản xuất lương thực, thực phẩm hiện nay thì một phần ba dân số hiện đang thiếu ăn. Nguyên nhân là do dân số tăng nhanh, kèm với thiên tai, sâu bệnh, đất đai sản xuất sói mòn, thoái hóa và thu hẹp làm cho khả năng sản xuất lương thực, thực phẩm bị hạn chế.

Cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật trên thế giới hiện nay đang diễn ra sôi nổi, tốc độ nhanh và quy mô lớn chưa từng thấy giúp cho loài người hoàn toàn có thể giải quyết được nhu cầu lương thực và thực phẩm trong tương lai. Khoa học hiện đại đang giúp chúng ta tăng nhanh hiệu suất trồng trọt và chăn nuôi, bảo quản có hiệu quả cao các sản phẩm nông nghiệp cung cấp, từ những nguyên liệu không phải do thực phẩm làm thành thực phẩm cho người và gia súc, cùng một loại hoặc cùng một số lượng thực phẩm cung cấp nhưng chất lượng sử dụng được nâng cao hơn.

Hóa học và sinh học đã được áp dụng rộng rãi trong nông nghiệp và chế biến. Đặc biệt công nghiệp hóa học đã giúp cho sản xuất ra các loại phân bón và thuốc trừ sâu, kích thích tố cho trồng trọt và chăn nuôi, sản xuất ra các thực phẩm giả, các nguyên liệu thay thế thường phải dung đến nguyên liệu thực phẩm.

Dùng chất kích thích axetilen có thể cho dứa ra quả trái vụ theo ý muốn. Duxin làm cho rau quả rất mau lớn và chống rụng các quả non.

Giống mới, dứa cabezona trồng ở Paetoricô quả nặng 2,7 đến 5,4kg có quả trên 10kg. Năng suất trồng ở Hawai trung bình 32 tấn/ha, chăm sóc tốt 80 tấn, ở ruộng thí nghiệm 250 -325 tấn/ha. Áp dụng giống lúa mì mới, ở Ấn Độ đã đưa được sản lượng từ 8,85 triệu tấn năm 1964 lên 23,2 triệu tấn năm 1970 trên cùng diện tích gieo trồng. Cuộc “cách mạng xanh” ở Đông Nam Á xảy ra từ năm 1965-1970 (về lúa nước) đang vào thời kỳ phát triển mạnh mẽ. Philippin áp dụng giống lúa mới cho năng suất 24,3-25,7 tấn/ha trong 3, 4 vụ một năm. Ngày nay nhiều giống lúa mới đã được tạo ra làm cho sản lượng lương thực của nước ta tăng cao. Chúng ta từ những nước thiếu lương thực những thập kỷ 80 đến thập kỷ 90 của thế kỷ XX đến nay ta đã đủ ăn và còn xuất khẩu. Ngày nay Việt Nam là nước xuất khẩu gạo đứng thứ 2 thế giới.

Vi sinh vật ngày càng được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm. Đã từ lâu vi sinh vật đã được sử dụng trong sản xuất bia, rượu vang, rượu dân gian và rượu cồn. Ngoài bia, rượu, vi sinh vật còn được sử dụng trong các loại nước giải khát lên men và sản xuất các axit hữu cơ như sản xuất axit xitric, axit axetic, axit lactic … Đặc biệt vi sinh vật còn sử dụng trong sản xuất các axit amin như sản xuất lizin, sản xuất mì chính (bột ngọt) bằng phương pháp lên men… Trong công nghiệp hóa dầu người ta đã sản xuất ra lượng protein rất lớn dùng trong chăn nuôi. Nhật Bản đã sản xuất năm 1971: 18 vạn tấn, năm 1976:1,4 triệu tấn giá thành rẻ hơn sản xuất từ đậu tương và bột cá.

Thành tựu của ngành vật lý-năng lượng hạt nhân, đồng vị phóng xạ ngày càng được ứng dụng rộng rãi để bảo quản lương thực, thực phẩm và kiểm tra các quá trình sản xuất. Liên Xô (cũ) có hàng chục viện nghiên cứu đang đi sâu nghiên cứu việc sử dụng đồng vị phóng xạ để bảo quản thịt, cá và rau quả, ngũ cốc. Trong quy định của cơ quan bảo vệ sức khỏe nhà nước Liên Xô (cũ) đã cho phép dùng các lương thực, thực phẩm đã bảo quản bằng tia bức xạ.

Ở Mỹ, trong chương trình nghiên cứu của Ủy ban nguyên tử lực có phần nghiên cứu sử dụng đồng vị phóng xạ trong công nghiệp thực phẩm. Việc ứng dụng cũng đã trở thành rộng rãi và đã được Nhà nước cho phép.

Ngoài Liên Xô (cũ) và Mỹ, việc nghiên cứu và sử dụng năng lượng bức xạ hạt nhân trong sản xuất lương thực, thực phẩm còn được tiến hành ở nhiều nước. Canada, Anh, Pháp, CHLB Đức, Ấn Độ và nhiều nước khác. Ở Việt Nam người ta đã dùng bức xạ hạt nhân trong bảo quản giống.

Siêu âm được dùng nhiều trong sản xuất: lèn chặt sản phẩm vào thùng chứa làm tăng tốc độ khuếch tán các phần tử khi muối rau, quả; thịt, cá, hun khói, tẩm bột các bán chế phẩm; rửa chai lọ; làm trong nước quả và rượu bia…

Tia hồng ngoại dùng vào các quá trình nhiệt để đun nóng, nướng hay sấy khô nhanh các thực phẩm đảm bảo sản phẩm có chất lượng cao. Tia tử ngoại ở vùng sóng ngắn có tính sát trùng mạnh nên được dùng trong các phân tích phát quang thanh trùng và tác dụng công nghệ lên men thực phẩm.

Công nghiệp sản xuất thực phẩm ở nước ta mới hình thành khoảng vài chục năm nay. Trong thời gian ngắn ngủi đó miền Bắc xã hội chủ nghĩa đã đào tạo được một đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật chuyên ngành đông đảo, đã mở ra hàng trăm nhà máy thực phẩm lớn nhỏ, đã sản xuất được nhiều sản phẩm phục vụ đời sống nhân dân và xuất khẩu. Ở miền Nam trong thời Mỹ Ngụy, để phục vụ cho yêu cầu chiến tranh và đội quân viễn chinh, nhiều nhà máy chế biến lương thực, thực phẩm có trình độ sản xuất tiên tiến đã được xây dựng. Tuy vậy nguyên liệu là từ của nước Pháp nhập vào. Các chủ nhà máy phần nhiều là từ công ty nước ngoài, cán bộ kỹ thuật đa số cũng là người nước ngoài.

Trước mắt chúng ta, ngành công nghiệp thực phẩm phải giải quyết đồng thời nhiều vấn đề cấp bách phục vụ đờii sống nhân dân và tăng nguồn hàng xuất khẩu. Trong nghiên cứu và trong sản xuất cần nghiên cứu các biện pháp bảo quản nguyên liệu và thành phẩm, nghiên cứu sản xuất các sản phẩm mới, sử dụng phế liệu và ổn định các quy trình sản xuất sẵn có. Dần cơ giới hóa và tự động hóa các quy trình sản xuất.




4. Đối tượng nghiên cứu của môn học.
Theo sinh vật học thì loài người có trên trái đất từ 4 triệu năm về trước, khi đó người ta sống hoang dại như các thú rừng, thiên nhiên là mối đe dọa khủng khiếp. Thức ăn là những sản phẩm do lượm hái, bắt cá và săn bắn. Mãi tới cách đây khoảng 5 vạn năm, người ta đã tìm ra lửa, rồi trải qua các thời kì đồ đá cũ, đồ đá mới, đồ đồng, đồ sắt… người ta vẫn sống thành từng bày, trong hang hốc. Nhưng khi đó người ta đã biết dùng lửa để chế biến thức ăn đơn giản: củ cây rừng, thú vật bắt được nướng lên trong lửa để ăn. Dần dần loài người đã biết trồng trọt và chăn nuôi, rồi những kĩ thuật đầu tiên do kinh nghiệm, làm thế nào để bảo quản thực phẩm trong một thời gian nào đó và như vậy sấy, hun khói, ướp muối ra đời. Chỉ đến vài thế hệ sau, khi khoa học kĩ thuật phát triển nhanh chóng thì việc chế biến lương thực, thực phẩm cũng tiến những bước khá nhanh, cách xa so với trình độ chế biến cổ xưa. Xuất hiện sự bổ sung những kĩ thuật chế biến để ổn định sản phẩm trong thời gian tàng trữ. Từ đó hình thành một ngành công nghiệp riêng lẻ - ngành công nghệ thực phẩm.


Người ta đã áp dụng những thành tựu mới nhất của các ngành khoa học vào sản xuất và chế biến lương thực, thực phẩm. Tiếp đó, vấn đề thuận tiện cho việc sử dụng được đưa vào công nghệ thực phẩm để giảm bớt khâu chế biến ở gia đình (chỉ cần làm nóng lại). Các hình thức chế biến thực phẩm cung cấp cho người ăn ngay ngày càng phát triển và phong phú so với các loại thức ăn cổ truyền hoặc những thực phẩm còn mang tính chất nguyên liệu. Ngày nay, từ một nguyên liệu thực phẩm, người ta đã chế biến được hàng trăm các sản phẩm khác nhau. Có những sản phẩm chế biến không còn gì trạng thái của nguyên liệu ban đầu. Từ bột mì có thể làm thành bánh mì, thành nhiều loại bánh kẹo, sản xuất rượu, đường làm ra mì chính v.v… Từ thịt có thể làm ra nhiều loại đồ hộp khác nhau, sản xuất pate, lạp xưởng… Để sản xuất ra các sản phẩm thực phẩm, nguyên liệu phải qua các quá trình chế biến. Mỗi quá trình chế biến đều nhằm tạo cho thực phẩm có giá trị sử dụng cao hơn: hoặc về hình thức, hoặc về giá trị khẩu vị, hoặc về giá trị dinh dưỡng.

Mỗi một tập hợp quá trình thích hợp sẽ hình thành một quy trình để sản xuất ra một sản phẩm có trạng thái, khẩu vị, hình thức và giá trị dinh dưỡng nhất định. Hiện nay trong công nghiệp chế biến thực phẩm đã hình thành hàng trăm các quá trình đặc trưng khác nhau. Tổ hợp khác nhau của một số quá trình thành quy trình chế biến ra các sản phẩm khác nhau. Vì vậy các sản phẩm thực phẩm ngày càng nhiều và không ngừng sản xuất ra các sản phẩm mới. Nghiên cứu chế biến là nghiên cứu tổ hợp các quá trình một cách khoa học nhất sẽ tạo ra được sản phẩm tốt nhất. Không để quá trình thừa, phải áp dụng khoa học tiên tiến, thiết bị hiện đại để thực hiện quá trình đưa vào quy trình mới nhằm nâng cao chất lượng của thực phẩm là nhiệm vụ thường xuyên cấp bách của công tác nghiên cứu chế biến thực phẩm.

Quá trình chế biến các nguyên liệu thực phẩm nhất thiết sẽ có sự thay đổi về giá trị dinh dưỡng nhiều hay ít. Có thể làm tăng giá trị dinh dưỡng cũng có thể giảm đi. Để giải quyết nâng cao một giá trị này lại có thể làm giảm đi một giá trị khác. Nhiều trường hợp do yêu cầu cần nâng cao giá trị cảm quan mà có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng đi phần nào, nếu yếu tố nâng cao giá trị cảm quan có tính đặc biết cần thiết thì vẫn cần thiết phải tiến hành. Bản thân mỗi quá trình chế biến nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực phẩm về mặt này cũng có thể làm giảm đi về mặt khác. Ví dụ trong quá trình làm chín các thực phẩm không những sẽ tăng cường về mặt cảm quan, mà còn làm tăng độ tiêu hóa nhưng do tác dụng của nhiệt, của các hệ men và oxi trong không khí ở nhiệt độ cao có thể phá hủy một số vitamin, đường và axit amin.

Các loại thực phẩm rất khác nhau về bề ngoài, về tổ hợp các cấu tử, về cấu tạo vật lý, về thành phần hóa học. Mỗi thành phần này đều bị chi phối hoặc biến đổi trong các quá trình chế biến và ngược lại nó cũng quyết định đến việc tiến hành các quá trình chế biến. Nghiên cứu chế biến trước tiên phải dựa vào các đặc tính cơ lý và thành phần hóa học của các nguyên liệu chế biến. Chúng khác nhau nhưng cấu tạo có quy luật. Nghiên cứu thành phần cấu tạo của thực phẩm là nghiên cứu các quy luật cấu tạo đó. Ví dụ về cấu trúc, chúng cũng cấu tạo từ các tế bào và tế bào tập hợp thành các mô chức năng. Bên trong tế bào là nhân, không bào, chất nguyên sinh bao bọc bởi màng tế bào. Về thành phần hóa học, các nguyên liệu thực vật cấu tạo chủ yếu là gluxit( xenlulozo, đường, tinh bột,…) và các hợp chất thứ cấp( pectin, axit, vitamin, khoáng,… ); các nguyên liệu động vật cấu tạo chủ yêu là protein chất béo và các chất thứ cấp khác.

Trong quá trình chế biến, các thành phần trên bị tác động của nhiều yếu tố kỹ thuật, sẽ biến đổi theo những quy luật nhất định. Những biến đổi này vừa có tính riêng rẽ vừa có tính liên quan với nhau. Chúng có thể ức chế hoặc kích thích lẫn nhau. Chúng ta cần phải nắm được các quy luật biến đổi đó để có thể điều khiển chúng theo yêu cầu. Ví dụ, dưới tác dụng của nhiệt độ, các vitamin C sẽ bị phá hủy. Sự phá hủy này càng nhanh nếu có oxi của không khí và càng chậm lại nếu trong môi trường axit. Axit amin bị phá hủy nhanh ở nhiệt độ cao nếu có đường khử với tỉ lệ tương đương. Hoặc một quy luật tất nhiên là khi nhiệt độ cao (160o C) trong quá trình chế biến đường sẽ bị cháy theo phản ứng caramen hóa làm cho sản phẩm bị đen, khét. Thịt tươi, ở nhiệt độ thường protein bị vi sinh vật gây thối phá hủy đến indon, scaton và cuối cùng là NH3 , H2S… gây ra mùi thối. Khi bào quản rau quả tươi, quá trình hô hấp cần O2, thải ra CO2 và hơi nước, sinh nhiệt và tiêu thụ chất dinh dưỡng trong rau quả. Những biến đổi mang tính tất yếu trên đây, chúng ta không thể loại trừ mà phải tìm biện pháp để hạn chế.

Khoa học kỹ thuật phát triển đòi hỏi cần được áp dụng vào các ngành sản xuất phục vụ đời sống ngày càng cao của con người. Phải áp dụng các phương pháp tiên tiến vào các quá trình sản xuất nhằm hạn chế những biến đổi xấu của thực phẩm. Ngày nay các thiết bị cô đặc chân không hiện đại đã được áp dụng khi sản xuất các sản phẩm cần qua cô đặc, cho phép giảm nhiệt độ sôi, rút ngắn thời gian thực hiện quá trình. Phương pháp sấy đông khô là làm bay hơi nước ở nhiệt độ dưới 0oC đã giữ cho thực phẩm bị biến đổi phẩm chất rất ít so với phương pháp sấy khô thông thường. Phương pháp thẩm thấu ngược được áp dụng để tách nước trong các thực phẩm lỏng ở nhiệt độ thường đã được áp dụng làm cho sản phẩm cô đặc có chất lượng cao. Đặc biệt sự phát triển của ngành vi sinh vật đã có tác động rất lớn đến sự phát triển của công nghiệp thực phẩm. Đã sản xuất mì chính bằng phương pháp lên men thay cho phương pháp axit, tiết kiệm nguyên liệu và giá thành rất rẻ. Thành tựu của ngành hóa học, vật lý cũng có tác dụng vô cùng to lớn đối với bảo quản và chế biến lương thực , thực phẩm. Tuy nhiên so với thành tựu của các ngành đã đạt được và khả năng ứng dụng của chúng thì sự vận dụng những thành tựu đó vào ngành chế biến lương thực, thực phẩm hãy còn chậm và ít, cần phải đẩy mạnh hơn nhiều.



Phương pháp sản xuất các thực phẩm khác nhau từ nguyên liệu khác nhau đều có sự khác biệt. Chúng khác nhau về quy trình và về thực hiện quá trình. Quá trình và quy trình đều có tính quy luật cần được nghiên cứu.

Thực phẩm chức năng: Cũ mà mới (Phần 3)

Thực phẩm Chức Năng và hiệu quả thực tế

TPCN không phải là thuốc chữa bệnh
Thực vậy, những thực phẩm chức năng ngày nay đều (nhiều nhà sản xuất cố tình phỏng theo thuốc chữa bệnh *) có hình dạng bao bì, viên nang không khác gì dược phẩm, chỉ cần “uống” chứ không hề ngậm, nhai, cắn nghiền… để tiêu hóa như một thức ăn bình thường.

Mặt khác, thực phẩm chức năng “cô đặc” với nhiều tinh chất trích ly từ thiên nhiên được hỗn hợp (hay tổng hợp) liệu còn giữ được những tác dụng “cổ truyền” (vốn có trong từng nguyên liệu) cũng là một vấn đề cần phải được nghiên cứu và xem xét kỹ lưỡng vì trong quá trình pha trộn, nấu chảy hay tạo hình sản phẩm, những hoạt chất có trong bản thân các nguyên liệu sẽ xảy ra những phản ứng, tương tác lẫn nhau và có thể biến tính (hóa, lý) mà các nhà sản xuất không lường được vì vậy cho đến nay FDA Hoa Kỳ không công nhận thuật ngữ “thực phẩm chức năng” (functional foods) mà chỉ thừa nhận thực phẩm có an toàn hay không mà thôi đồng thời hạn chế việc in ấn những tác dụng “dược lý” nếu không phải là thuốc chữa bệnh.



--C’est la dose qui fait le poison: liều lượng làm nên chất độc—
Paracelse (nhà hóa học Thụy Sĩ, 1493-1541)

Nhật Bản là nước đã thừa nhận sự có mặt của thực phẩm chức năng, rằng đó là những thức ăn có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng để ngăn ngừa hay chống lại một chứng bệnh nào đó thông qua việc ăn uống, lập ra chế độ đăng kí tự nguyện “FOSHU” cho phép nhà sản xuất thực phẩm chế biến gọi sản phẩm của mình là Thực Phẩm Sức Khỏe (Kenkoshokuhin) trên những cứ liệu khoa học chứng minh tính hiệu quả để “cải thiện” một chứng bệnh nào đó và được xem là một sản phẩm thức ăn hỗ trợ.

Theo báo cáo của nhóm Melissa Williams của Ngân hàng thế giới vào tháng 9/2006 cho biết giá cả của các loại thực phẩm chức năng thường có hoa hồng phân phối rất cao, rao bán với giá trên trời tùy theo nội dung quảng cáo (chữa hay ngừa bách bệnh…) từ 30-500% cao hơn loại thực phẩm tương đương thông thường. Hơn thế nữa thị trường tiêu thụ trên thế giới khó lòng ước lượng chính xác, ước lượng sơ bộ là vào khoảng 30-60 tỷ đô la/năm mà Nhật Bản, Hoa Kỳ và EU là những nơi bán chạy nhất, tốc độ tăng trưởng hằng năm của các loại thực phẩm nầy tương đương 10% đặc biệt là TPCN cho trẻ em. Ngoài ra, mức xuất khẩu của các nước về loại TPCN đang phát triển cũng tăng theo nhờ sự thị trường ở những nước công nghiệp phát triển vì đó là những nước có nhiều nguồn nguyên liệu, dược thảo và y học cổ truyền phổ biến, kinh nghiệm trong việc đưa vào ngành chế biến thực phẩm chức năng...

Trong năm 2003, 90% sản lượng TPCN trên thế giới được tiêu thụ tại Nhật (15 tỷ đô la, 25% thị trường), Hoa Kỳ (31 tỷ đô la, 35 %) các nước EU (32% hơn 15 tỷ đô la) và phần còn lại là 8% (các nước khác) thì sang năm 2004 các thị trường của những nước đang phát triển cũng bắt đầu tăng vì mức thu nhập của người dân những nước nầy bắt đầu khấm khá, đặc biệt TQ, Nga và Brazil là có biểu hiện thay đổi rõ rệt. Ở Nhật Bản, TPCN đã dược đưa ra thị trường từ những năm 1930 và thay đổi trở thành một trong những nước sản xuất và tiêu thụ cao trên thế giới vào giữa thập kỷ 1980 với sự can thiệp hỗ trợ cực mạnh của chính phủ vì điều kiện đặc thù của nước nầy nhằm tăng cường sức khỏe của người già, giảm chi phí khám và chữa bệnh ngày càng tăng cao do tuổi thọ của người Nhật đã thay đổi khá rõ rệt. Chính phủ Nhật Bản đã có những chương trình đặc biệt nghiên cứu TPCN cho những người bị bệnh mạn tính nhằm sớm cải thiện sức khỏe và với những nổ lực nầy, Nhật Bản đã thành công trong việc sản xuất những loại “thực phẩm bổ sung” đồng thời sớm có qui chế về TPCN dưới tên gọi Thực Phẩm Đặc biệt cho Sức khỏe (FOSHU)** vào năm 1991 nhằm làm rõ phạm trù “chức năng” của thực phẩm chế biến đồng thời ngăn chận nạn quảng cáo tràn lan, làm sai lệch nhận thức của người tiêu dùng.Từ đó những sản phẩm đóng dầu FOSHU trên thị trường đã trở nên phổ biến, dưới dạng viên hay con nhộng dùng kèm theo thức ăn hay nước uống.


Nguồn: Global New Products Database
Chú thích: * = sản phẩm

Tuy nhiên nhiều nhà sản xuất đã lợi dụng ý tưởng nầy để ăn theo trong khi chỉ có khoảng 18% là sản phẩm có chứng nhận của FOSHU, có nghĩa là 82% còn lại là không qua kiểm nghiệm hay đăng kí với FOSHU (xem bảng). Cuối năm 2005 đã có 569 sản phẩm được Foshu thừa nhận với doanh thu vượt 5 tỷ đô la (60 tỷ yen) trong số hơn 5,500 sản phẩm chức năng (Foshu công nhận hoặc không đăng ký) nếu tính từ năm 1990. Trên thị trường Nhật Bản, bao giờ cũng có 1,500-2,000 sản phẩm chức năng trong đó khoảng 400 là đạt chất lượng đăng kí ở Foshu. Ngày nay người Nhật chi cho TPCN là 126 đô la/người/năm trong khi Hoa Kỳ là 67.9 đô la, châu Âu là 51.2 đô la và khoảng 3.20 đô la đối với các nước châu Á khác. Vấn đề tại sao Nhật Bản có mức tiêu thụ cao có thể giải thích như sau:

- Vấn đề ô nhiễm trong môi trường, thức ăn, thuốc trị bệnh ngày càng tăng đẩy chi phí y tế dự phòng trở thành gánh nặng cho người dân và chính phủ vì kim ngạch bảo hiểm y tế liên tục lên cao.
- Tỷ lệ người cao tuổi từ 65 trở lên sẽ tăng, chiếm khoảng 30% nhân khẩu trong xã hội tính vào năm 2030, điều tra năm 2005 là 25% cao hơn Hoa Kỳ chỉ dưới 20%. Người Nhật sống thọ nhất thế giới, bình quân Nam là 78 tuổi trong khi đó Nữ là 85 tuổi.
- Lý do tử vong trong xã hội Nhật bản (năm 2002) có các đặc trưng:
*Ung thư 305,000 người
*Tim mạch 153,000 người
*Tai biến (não) 130,000 người
*Hô hấp 39,000 người
*Tai nạn 39,000 người
*Tự sát 30,000 người
- Nghiên cứu khoa học và phát triển ngành công nghiệp thực phẩm của Nhật Bản đã góp phần làm sáng tỏ nhiều luận cứ khoa học về các loại TPCN.

Thực phẩm chức năng: Cũ mà mới (Phần 2)

Tính khả dụng sinh học với những kết quả từ thử nghiệm “in vitro” (trong phòng thí nghiệm) đến “in vivo” (trên cơ thể sống) đều không rõ, phần lớn chỉ nói theo “cảm tính” hay kinh nghiệm truyền khẩu hoặc bằng những tư liệu trong đông y, chưa được chứng minh một cách khoa học. Cơ chế phản ứng, sự hấp thu của cơ thể (người có bệnh cũng như không bệnh) và tác dụng tích cực cũng như tiêu cực của những chất “bổ dưỡng” hay hoạt chất pha trộn trong thực phẩm chức năng như thế nào vẫn còn trong bóng tối. Trường hợp cụ thể như Mướp đắng trong đông y được xem là có tác dụng tiêu viêm, giải nhiệt, chống ung thư chứa nhiều Vitamin C, protein giúp nâng cao khả năng miễn dịch (để chống sự thử nhập của tế bào ung thư nhờ Trinitrophenol)… như thế Mướp đắng là một thức ăn quá ư lý tưởng và nhiều nhà sản xuất đã làm loại trà Mướp đắng, Nước giải khát mướp đắng… nhưng chưa chứng minh được dược dụng cụ thể, với hàm lượng bao nhiêu trong một lít nước/dung dịch với khả dụng sinh học như thế nào. Trong dân gian người ta nấu canh mướp đắng dồn thịt để ăn cho mát, hay nấu nước mướp đắng để tắm cho trẻ sơ sinh khi bị rôm sảy vào mùa nóng nực là những “bài” thuốc phổ biến và có hiệu quả thật sự tuy nhiên khi biến những kiến thức nầy thành “thực phẩm chức năng” thì buộc phải có những cứ liệu khoa học về tác dụng của thành phần hóa chất thiên nhiên và độ tương thích của chúng đối với cơ thể con người như thế nào… mới có thể biến thành sản phẩm có ích và được cơ quan quản lý công nhận.

Tương tự như vậy, Trà (các loại) hay Nấm hương cũng là loại nguyên liệu cực kỳ quí trong Đông dược cũng như trong đời sống ẩm thực. Về mặt dược học, Nấm hương được biết là loại thuốc có thể hạ huyết áp, giảm Cholesterol, cải thiện viêm khớp, phòng ngừa suy lão… nhờ hàm lượng khoáng phong phú trong đó có nhiều Kalium, Vitamin B2, D, PP, Protein, chất xơ, Lipid, Polysaccharide… từ đó người ta dùng nấm hương để chế biến thức ăn có tác dụng “chức năng” “chữa” bệnh các loại bệnh như viêm gan hay giảm bạch cầu, bệnh xơ cứng động mạch, tiểu đường, viêm dạ dày, thiếu máu… và nếu như nhà sản xuất thực phẩm công nghiệp ứng dụng sản xuất đại trà thức ăn có nấm hương thì chắc chắn họ sẽ ghi chép đầy đủ những tác dụng tích cực như trên để quảng cáo cho sản phẩm của mình. Qua hai thí dụ trong muôn ngàn loại dược thảo, củ quả, trái cây, thịt cá… chúng ta có thể hình dung mặt bằng của thực phẩm chức năng “bao la” đến mức độ cho phép bất cứ ai cũng có thể tham gia vào thị trường “thực phẩm chức năng" một cách dễ dàng. Hay nói khác đi, những cơ quan chức năng về y tế và thực phẩm không thể quản lý nổi, tách bạch giữa thực phẩm chức năng và thuốc chữa bệnh, đâu là ranh giới rạch ròi để người tiêu dùng không bị lừa gạt hay nhầm lẫn.

Những điều sai trái trong Thực Phẩm Chức năng
….không có gì mới mẻ về phương pháp tự chăm sóc sức khoẻ này. Nó là một phiên bản công nghệ gián tiếp của những truyền thống lâu đời kết hợp với các chuẩn mực đạo đức và sự tự kiểm soát sức khoẻ của con người. Có thể tìm thấy mối liên quan giữa những chế độ ăn uống tự áp đặt và các chuẩn mực đạo đức trong những truyền thống về tôn giáo trên khắp thế giới. Chẳng hạn như sự điều độ và có chừng mực trong tất cả những khẩu phần ăn của người Hy Lạp và La Mã cổ đại không những tập trung vào những chuẩn mực về đạo đức – đặc biệt là sự kiềm chế về sinh lý mà còn kiểm soát chế độ ăn uống, luyện tập và những cảm xúc mạnh. Những truyền thống ở Châu Á cũng đã nhấn mạnh mối quan hệ giữa việc ăn kiêng, chế độ ăn uống và sức khỏe. Đạo Lão, đạo Ayurveda và Đạo Phật (phái thiền Tông) chỉ là một số trong những hệ thống tôn giáo triết lý cho thấy sức khoẻ thể chất được gắn kết với những chuẩn mực đạo đức như thế nào sẽ dẫn đến sự giải thoát cho linh hồn.

Mặc dù chúng ta vẫn còn giữ lại một phần của những truyền thống này nhưng sự khác nhau về những khái niệm ăn uống và sức khỏe hiện tại với những thói quen ăn uống theo tôn giáo cổ đại không chỉ giúp chúng ta hiểu sâu xa hơn về sinh lý học và dinh dưỡng mà còn cung cấp những giá trị công nghệ giúp mở rộng khả năng của chúng ta bằng nhiều cách mà việc rèn luyện sức khoẻ và thói quen ăn uống bình thường không thể mang lại. Các thói quen ăn uống ngày nay của chúng ta được cải thiện tốt hơn trong việc giúp làm giảm được những nguy cơ về bệnh, điều trị các triệu chứng rối loạn và tăng cường sức khỏe. Việc sử dụng rộng rãi những thực phẩm hỗ trợ việc ăn uống, thực phẩm chức năng, thực phẩm y khoa đều là phiên bản thế kỷ 21 của cách thức rèn luyện lâu dài, truyền thống, cách kiểm soát ăn uống/sức khoẻ/sự tự chủ của bản thân. Tuy nhiên, những thiếu sót có thể quản lý được của ngành công nghệ ăn uống thật nghiêm trọng: Những quy định hiện hành không cung cấp sự hướng dẫn rõ ràng - ít sự chế tài của pháp luật - về thành phần, sự an toàn và chứng nhận về sức khỏe trên sản phẩm. Vấn đề quan trọng nhất là sự thiếu hụt các qui định đối với những thực phẩm y khoa. Mặc dù thực phẩm y khoa được bệnh nhân sử dụng dưới sự giám sát chuyên nghiệp của đội ngũ y khoa nhưng không có gì có thể ngăn cản các nhà sản xuất gọi bất kỳ thứ gì là thực phẩm y khoa và tung chúng ra thị trường. Thậm chí khi một loại thực phẩm y khoa được sử dụng đúng cách cũng không có bất kỳ sự bảo đảm nào cho rằng những xác nhận về sức khỏe của sản phẩm đã được chứng minh hợp pháp trên cơ sở khoa học…”
(trích dịch từ “Những điều sai trái trong Thực phẩm chức năng”: What’s wrong with Functional foods của David M. Caplan, University of North Texas, Hoa kỳ).

Thực phẩm chức năng: Cũ mà mới

Mặt khác những TPCN thường bị phóng đại, thổi phồng hiệu dụng, là sản phẩm chưa đảm bảo an toàn hoặc chưa đủ cứ liệu khoa học để chứng minh, còn nằm trong phạm trù thử nghiệm “in vitro” chưa được kiểm nghiệm theo những qui định và tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm hay dược phẩm. Khuynh hướng cường điệu tác dụng “ngăn ngừa tật bệnh” của TPCN, cho rằng những chất cơ bản của lương thực như đạm, đường, chất béo… đóng vai trò phụ trong khi TPCN trở thành chủ yếu trong vấn đề dinh dưỡng của con người trong xã hội phát triển, dư thừa dưỡng chất. Từ đó sinh ra tâm lý lạm dụng hoạt chất sinh học để tăng cường cơ bắp, duy trì sự chịu đựng khốc liệt trong hoạt động thể dục thể thao bằng những loại thuốc “dopping” nguy hiểm, nhiều trường hợp gây tử vong gây đột quị, tai biến đột ngột như chúng ta thường nghe thấy. Ngoài ra các loại rượu “thuốc”, TPCN tăng cường khả năng sinh lý của nam giới cũng phát triển mạnh mẽ qua các loại thức ăn truyền thống như Rùa, Baba, Cá ngựa, Nhung… hay bổ thận, tráng dương như Viên nang Ngự Lộc Tinh (máu hươu + giao cổ lan + phục kinh), Chế phẩm Khang Thai, Cường Lực sĩ… dành cho vận động viên, Hải văn huyết nguyên (chế biến từ Ốc vằn) và hằng nghìn loại TPCN tương tự của Trung Quốc.

Các chứng bệnh hiện đại và Thực phẩm chức năng (TPCN)
Mặt khác, hiện nay số người mắc bệnh như tiểu đường, nhiễm ung thư gan siêu vi, huyết áp cao, nhiều mỡ trong máu, béo phì (chiếm 30-40% ở các nước phát triển), khả năng miễn nhiễm suy yếu… trong xã hội công nghiệp phát triển ngày càng tăng. Có nhiều lý do đưa đến hiện tượng nầy như cường độ làm việc căng thẳng, thức ăn chế biến hay đời sống lương thực bất bình thường, nhiều chất béo, dầu mỡ hay thịt cá có hormone tăng trọng, thuốc trừ sâu thực vật, phụ gia, hoạt chất hóa học như gia vị, tạo ngọt, mùi, phẩm màu… đã làm cho con người hiện đại lâm vào các chứng bệnh mạn tính, nan y như ung thư, tiểu đường, viêm gan, suy thận, béo phì… mà chi phí chữa chạy vô cùng tốn kém, trong đó các chứng bệnh do lão hóa gây ra như gãy xương, mất trí nhớ (Alzheimer)… ở những người cao tuổi vẫn chưa có giải pháp can thiệp hiệu quả trong khi tỷ lệ người mắc bệnh ngày càng tăng một cách đột biến. Do đó khuynh hướng quay trở về với thực phẩm thiên nhiên, khai thác bổ sung những kinh nghiệm về y học cổ truyền (Đông-Nam dược) là xu thế phát triển của ngành TPCN, hạn chế tối đa việc đưa hóa chất vào cơ thể, làm suy yếu tính đề kháng, miễn dịch… nhưng thực tế lại có khi ngược lại khi càc nhà chế biến không có hiểu biết về y-dược lý, dùng nguyên liệu (dược liệu) thô, giả hay đã bị rút tinh chất, thậm chí có trường hợp pha chế thêm dược liệu tây y một cách bí mật để tăng hiệu quả, dễ dàng lừa gạt người tiêu dùng với những lời lẽ quảng cáo khuếch trương.


Các chứng bệnh không lây lan và vai trò của dinh dưỡng
* Tim mạch và tai biến giết 12 triệu người/năm
* Ước lượng có 177 triệu người bị Tiểu đường týp 2. Trong đó 2/3 người mắc bệnh là ở các nước đang phát triển
* Hơn 1 tỷ người thừa trọng lượng (béo phì)
* Cao huyết áp (CHA) khoảng 600 triệu người trên toàn thế giới, 13% bị tử vong và 4.4% bị tật nguyền. 2/3 số người bị tai biến là do CHA, thường ảnh hưởng đến tim mạch, suy thận và tai biến mạch máu não
* Mỡ trong máu cao tăng nguy hiểm cho bệnh suy tim. 18% người bị tai biến và 56% bị suy tim, 7.9% người bị tử vong vì mỡ trong máu cao.
* Ăn ít trái cây, thiếu rau xanh sẽ làm tăng nguy cơ bị ung thư, suy tim và tai biến.
(Nguồn: WHO, số liệu về các chứng bệnh mạn tính và chiến lược toàn cầu)

Nhận xét của TS David M. Caplan (Hoa Kỳ) cho rằng việc Thương mại hóa TPCN đang thu hút nhiều sự chú ý:
1) Các tác dụng sức khỏe được phóng đại quá mức và trong một vài trường hợp các công dụng nầy hoàn toàn không tồn tại, gây không ít nghi ngờ và hoang mang về tính hiệu quả của TPCN.
2) Các đặc trưng “chữa bệnh” của TPCN làm cho ranh giới giữa Thực phẩm và thuốc men trở nên khó xác định, sử dụng thế nào cho thích hợp.
3) Sự phát triển của TPCN lại được thúc đẩy bởi nền công nghiệp thực phẩm chứ không phải bởi ngành Y tế; thị trường có sức mạnh to lớn nầy đều nhằm mục đich hướng đến nhà sản xuất hơn là người tiêu dùng.

Ung thư ở Mỹ
35 % người bị ung thư ở Hoa Kỳ bắt nguồn từ thói quen và cách ăn uống mà ra như ăn quá nhiều dầu mỡ, nhiều thịt đỏ, ít chịu ăn rau cải và trái cây tươi
(Food and Nutrition của National Research council Hoa kỳ)

Các loại thực phẩm chức năng ở Hoa Kỳ
Nhóm đáng tin cậy:
* Kẹo cao su không đường hay kẹo cứng làm bằng loại đường có gốc Rượu (không gây sâu răng)
* Những loại làm giảm Cholesterol và nguy cơ tim mạch chế biến từ Yến mạch (giàu chất xơ không tan) và Stanol Ester, thực phẩm có chất xơ Psyllium hòa tan, thực phẩm từ đậu nành, đạm đậu nành có hoạt chất Stanol Ester, Saponin, Isoflavones, bơ thực vật có bổ sung Stanol thực vật hay Sterol Esters.
Nhóm có bằng chứng đáng tin cậy:
*Cá nhiều mỡ chứa Acide béo Omega-3 giảm nguy cơ tim mạch
* Tỏi có các hợp chất lưu huỳnh hữu cơ như Diallyl Sulfide giảm Cholesterol trong máu
* Nước ép trái cây Cranberry có Proanthocyanidins giảm nguy cơ nhiễm trùng đường tiểu
Nhóm có bằng chứng nhưng chưa đủ tin cậy:
* Trà xanh chứa Catechin làm giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư đường tiêu hóa
* Lycopene trong cà chua và sản phẩm từ cà chua giảm nguy cơ một số bệnh ung thư, đặc biệt là ung thư tiền liệt tuyến
Nhóm còn tranh cãi
* Rau có lá màu xanh đậm, chứa Lutein giảm nguy cơ bệnh thoái hóa võng mạc
* Các loại rau họ cải (bông cải xanh, cải bẹ…) chứa hoạt chất Sphoraphane có tác dụng trung hòa các chất gốc tự do (free radicals) làm giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư.
* Probiotic (như vi khuẩn Lactobacillus) có lợi cho tiêu hóa và chức năng miễn dịch.
(Theo: Hội đồng Khoa học và Sức khỏe Hoa Kỳ)

Thực phẩm chức năng: Cũ mà mới

Một thành tựu đáng lưu ý trong những năm gần đây trong lĩnh vực nầy là những hoạt chất họ Peptide có chuỗi ngắn, trọng lượng phân tử thấp để điều khiển các hệ Enzyme trong cơ thể để chống tăng huyết áp như Dipeptide là phân tử có hoạt tính cao trích từ thịt của Cá cơm để ức chế ACE (một enzyme chuyển hóa antegiotensin) ngăn ngừa huyết áp tăng đột ngột. Tetrapeptide chống thụ thai, Hetapeptide ức chế di căn của tế bào ung thư, Hexadeca peptide kính thích (tăng cường) hệ miễn dịch… là những thành tựu đáng kể của công nghệ Enzyme. Điều nầy cho thấy nhiều hoạt chất sinh học từ cây cỏ, động vật, vi sinh vật (men)… được bổ sung trong thực phẩm nhằm tăng thêm “chức năng” phòng chống tật bệnh như đã nêu. Tuy nhiên, những thành tựu nầy không được một số nhà khoa học và tổ chức về môi trường (như Green Peace - tổ chức Hòa bình xanh ở châu Âu) và lãnh đạo tôn giáo đồng tình, tỏ ý lo ngại việc thay đổi Gen di truyền tạo ra một giống thực vật (cây trồng mới như Đậu nành, bắp, khoai tây…) tuy có sức đề kháng sâu bệnh, cho năng suất cao nhưng liệu có an toàn cho con người, liệu sẽ ảnh hưởng đến sự chuyển hóa bình thường trong cơ thể theo qui luật tự nhiên (của tạo hóa) khi tiếp nhận thức ăn biến đổi Gen hay không, ảnh hưởng lên di truyền của loài người và hệ sinh thái như thế nào. Đây là những nghi vấn mà các nhà sản xuất sản phẩm nông nghiệp biến đổi Gen chưa giải đáp nổi nhưng vẫn đưa sản phẩm của mình ra thị trường ào ạt.

Hơn 70% sản phẩm nông nghiệp ở Hoa Kỳ ngày nay là sản phẩm biến đổi Gen là một thực tế mà ngay FDA cũng không thể ngăn cản, giao phó sự chọn lựa cho người tiêu dùng bằng cách bắt buộc nhà cung cấp phải ghi rõ “sản phẩm biến đổi Gen” trên bao bì đóng gói. Ngày nay trên thị trường Hoa Kỳ người tiêu dùng bị lóa mắt bởi những hoa quả, cây trái như “Cà chua chống ung thư” “Ngô (bắp) giàu Vitamin E” hay “đậu nành có chất béo không bão hòa có độ dinh dưỡng cao” hoặc “Gạo giàu Vitamin A”… từ phương pháp canh tác và nuôi trồng theo Công nghệ sinh học, không kể các loại thực phẩm chế biến.

Thực phẩm chức năng: Cũ mà mới

Thành tựu và tật bệnh phát sinh trong phát triển:.

Công nghệ sinh học và dinh dưỡng
Với những thành tựu của Công nghệ sinh học trong hơn 30 năm qua, ngày nay, ngành công nghiệp chế biến đã có những bước phát triển ghê gớm làm thay đổi thành phần dinh dưỡng cơ bản bằng những hoạt chất sinh học hay biến đổi gen di truyền trong giống thực vật lẫn động vật để tăng tính đề kháng, ngăn ngừa cũng như chữa trị những tật bệnh “khó tính” (nan y). Nhiều sản phẩm chống oxít hóa, lão hóa bằng những hoạt chất sinh học như selen hữu cơ, carotenoid, Alinxin, Zingerol, các tiền hormonee steroid (từ động vật) khá được ưa chuộng trên thị trường châu Âu.

Thực phẩm chức năng: Cũ mà mới

.: Thực phẩm: “bản năng” đến “trí tuệ” :.

Trí tuệ và kinh nghiệm từ nghìn xưa
Từ hàng nghìn năm nay, khi con người xuất hiện trên trái đất thì việc ăn uống để duy trì và đảm bảo sự sinh tồn là bản năng tất nhiên. Theo thói quen và trí tuệ, với thị giác (nhìn) và khẩu vị (nếm) cũng như khứu giác (ngửi)… con người đã biết chọn cho mình thức ăn, nước uống từ thiên nhiên cũng như thông qua chế biến để có được những thức ăn ngon nhất.

Thời nguyên thủy hay sơ khai, con người chưa có những kiến thức phân biệt tốt xấu, mức bổ dưỡng khác nhau giữa các loại thực phẩm nhưng bản năng sinh tồn đã cho họ sự phân biệt qua việc tích lũy kinh nghiệm hay khả năng chế biến, dần dà giúp cho loài người từ ăn sống nuốt tươi đến ăn chín và chế biến tạo ra những thức ăn mới bằng cách gom góp kiến thức, kinh nghiệm của cộng đồng và ngày càng nâng cao khả năng tiêu dùng lương thực, thực phẩm, dần dà đi đến những hiểu biết ngày càng cao chống đỡ với tật bệnh, thương tật bằng cách nhai, đắp lá cây, củ quả như ngày nay ta vẫn thấy các loài thú sống trong môi trường thiên nhiên. Năm 2838 trước công nguyên Vua Thần Nông (Shen Nung) ở Trung quốc xem đậu nành là một trong 5 loại ngũ cốc chủ yếu và hơn nghìn năm sau đậu nành đã được gieo trồng tại Nhật Bản các nước đông nam châu Á, những năm gần đây đậu nành được đánh giá là loại thực phẩm “lành” và “bổ dưỡng” giảm béo ở châu Âu và Hoa kỳ. Các y sư thời xưa đã biết chọn lựa nguyên liệu để chế biến như đun sôi (xắc thuốc), pha trộn (nhuyễn tán), cô đặc thành viên (cao đơn hoàn tán), ngâm trong rượu (dược tửu) để làm thuốc.

Những điều đó chứng minh từ hàng nghìn năm trước con người đã biết sử dụng thực phẩm vào việc giúp cho cơ thể của con người khỏe mạnh, phát triển và duy trì giống nòi tuy rằng tự họ cũng chưa thể giải thích “một cách khoa học” theo cách nói thời nay.

THẦN NÔNG BẢN THẢO KINH do Đào Hoằng Cảnh (452-536) biên soạn là dược điển cổ nhất của Trung quốc hiện còn lưu lại, luận bàn về 365 loại dược vật, 252 loại thực vật, 67 loại động vật và 46 loại khoáng vật… liệt kê các dược tính, thuốc làm “khang kiện thân thể” (tăng lực) và “ích thọ diên niên” (kéo dài tuổi thọ) được ông xếp vào loại “thuốc vua” (vương dược), thuốc nào chỉ trị bệnh thì xếp vào loại “thuốc bầy tôi” (thần dược). Năm 659 triều đình nhà Đường cho biên soạn Tân Tu Bản Thảo gồm 844 vị thuốc kèm hình vẽ mô tả cụ thể cho thấy ngành Trung Y đã được hệ thống hóa, là cơ sở cho Bản thảo Cương mục của Lý thời Trân (1518-1593) đời nhà Minh sau nầy, ghi rõ cách trị liệu của các dược thảo, động vật và khoáng vật qui mô nhất trở thành nền tảng cho những kiến thức y dược hiện đại. Thêm vào đó, tài liệu của Tôn Tư Mạc chủ trương dùng thực phẩm để phòng bệnh và trị bệnh vào thế kỷ thứ 7 cho thấy việc ứng dụng vào thực phẩm chức năng ngày nay chỉ là một sự kế thừa vốn kiến thức “ẩm thực liệu pháp” theo kinh nghiệm của những thế kỷ trước.

Hệ thống âm dương ngũ hành là nền tảng của lý luận Trung Y, chú ý đến tính hàn (lạnh) hay nhiệt (nóng) đối với cơ thể của thực phẩm như ăn gừng, ớt thì nóng, ăn rau thì lạnh vậy. Các vị mặn chát ngọt bùi, chua, cay… của thực phẩm đều có chức năng trị liệu, thí dụ thức ăn “Cay” nhiều dương tính kích thích khí huyết, gia nhiệt, khử đàm (đờm), còn “Đắng” thì ngược lại, có nhiều âm tính giúp hạ sốt, thanh nhiệt an thần… Ngoài ra cách chiên xào nấu luộc hay nướng, chưng, ướp, hun khói… là những phương cách chế biến cho thức ăn thêm phần phong phú đồng thời biến chúng thành những món ăn hợp khẩu vị theo từng mùa (hay thời tiết), lễ hội, “dược thiện”… có chức năng bồi dưỡng cơ thể một cách hiệu quả theo kinh nghiệm trong cung đình cũng như trong dân gian từ đời nầy sang đời khác, dần dà hình thành một nền văn hóa ẩm thực phong phú và đa dạng của từng khu vực địa lý, lãnh thổ hay quốc gia.

Từ “Tạp” đến “Tinh” trong văn hóa ẩm thực
Điểm qua nguồn lương thực mà tạo hóa đã ban cho loài người dùng để sinh tồn và phát triển thì loại nào (động vật hay thực vật) cũng có những “chức năng” đặc biệt riêng nhờ hàm lượng Vitamin, khoáng chất vi lượng, protein hay chất béo, chất bột và các nguồn dinh dưỡng cơ bản mà cơ thể con người (cũng như động thực vật) cần đến để chuyển hóa trong cơ thể thành nguồn năng lượng cần thiết cho sự sống, kể cả những loại nấm độc hại, loài cá có độc tố, hóa chất vô cơ như Thạch tín (Arsenic, As2O3, oxyde arsénieux, anhydride arsénieux, trioxyde arsenic) gây chết người… nếu sử dụng đúng liều lượng cũng trở thành những dược liệu quí hiếm cho con người.

Vì thế, chúng ta có thể nói rằng “thực phẩm chức năng” là điều không có gì mới mẻ, nhưng với đà phát triển về khoa học kỹ thuật, khả năng phân tích ngày nay đã cho phép chúng ta giải mã được những điều “bí ẩn” có trong thực phẩm để từ đó biến cách ăn “tạp” thành ăn “tinh”, tập trung nhiều chất bố dưỡng cho cơ thể một cách hợp lý hơn cũng như qua thức ăn mỗi ngày chúng ta tránh được những căn bệnh hiểm nghèo hay mạn tính mà con người dễ bị mắc phải. Tuy nhiên cách định nghĩa về từ TPCN hiện nay trên thế vẫn chưa được thống nhất vì bản chất phức tạp, đâu là ranh giới giữa “thức ăn có chức năng” đâu là thuốc chữa bệnh, việc ngăn ngừa bệnh tật có phải là thuốc hay không vẫn là một đề tài nóng bỏng giữa những nhà quản lý và khoa học tuy rằng việc lạm dụng “chức năng” phòng bệnh để biến thành thuốc chữa bệnh là hiện tượng phổ biến hiện nay như chúng ta đã thấy những quảng cáo phóng đại của một một số nhà sản xuất TPCN. Sự việc nầy được các cơ quan về quản lý dược và thực phẩm các nước cảnh báo, lo ngại người tiêu dùng sẽ bị lừa gạt, ‘tiền mất tật mang” mặc dù tâm lý “tránh” bệnh tật, lười đi chẩn đoán và xét nghiệm của người dân là khe hở để các loại TPCN hoành hành và phát triển, mở rộng thị phần trong đời sống “ẩm thực” hiện nay. Phải chăng ý đồ của các nhà khoa học, chế biến thực phẩm muốn biến “thuốc” là một loại thức ăn “ngon” thay cho khái niệm “thuốc đăng dả tật” đã tồn tại trong quần chúng hằng nghìn năm qua?

TPCN (Nutraceuticals hay Functional foods)
- Thuật ngữ Dược phẩm dinh dưỡng (Nutraceuticals) do TS Y khoa Stephen DeFelice đặt ra vào năm 1980, ông là người sáng lập ra “Quỹ Cải tiến Y học” với ý nghĩa là loại thực phẩm có lợi cho sức khỏe-y tế bằng cách bổ sung những hoạt chất hay thành phần thiên nhiên đem lại sức khỏe hoặc tăng cường sức khỏe cho cơ thể con người.

- Thực ra từ những năm 1900, các nhà sản xuất Sữa của Hoa Kỳ đã bổ sung Iod để ngăn ngừa bệnh cường giáp (trạng) là một thí dụ của loại TPCN theo khái niệm nầy đã ra đời rất sớm.

- TPCN cổ điển (traditional nutraceuticals) vốn có sẵn trong rau quả, cá, thịt, sữa… trong thiên nhiên với thành phần dinh dưỡng cơ bản như Lycopene trong Cà Chua, Omega-3 acid béo trong cá hồi hay saponin trong đậu nành… hay nước cam ép có bổ sung Calcium, bột mì có hàm lượng acid folic là những TPCN mà ta thường thấy.

- TPCN không truyền thống (non traditional nutraceuticals) là loại thực phẩm chế biến, có thêm những phụ gia, hoạt chất hay từ khi nuôi trồng đã bổ sung thành phần dinh dưỡng theo một tác dụng (có chủ ý) đối với cơ thể như gạo có tăng cường Beta-Carotene, Vitamin bổ sung trong Búp cải su lơ (Broccoli) hay Đậu nành… Những nghiên cứu về công nghệ sinh học biến đổi Gen cũng nhắm vào việc tạo ra những giống cây trồng mới có chất lượng dinh dưỡng cao hơn loại truyền thống.


Thực phẩm chức năng là gì?
- Thông tư 08 (năm 2004) của Bộ Y tế định nghĩa: "TPCN là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ gây bệnh". Do đó, TPCN khác với thực phẩm thông thường ở chỗ được sản xuất, chế biến theo công thức: bổ sung một số thành phần có lợi hoặc loại bỏ một số thành phần bất lợi của thực phẩm. Việc bổ sung hay loại bớt phải được chứng minh và cân nhắc một cách khoa học và được cơ quan nhà nước có thẩm quyền cho phép. Do đó, TPCN có tác dụng với sức khỏe nhiều hơn các chất dinh dưỡng thông thường và liều sử dụng thường nhỏ, thậm chí được tính bằng miligram hoặc gram.

- Một hội nghị quốc tế về TPCN đã khuyến cáo không chấp nhận việc công bố khả năng chữa trị bệnh của TPCN, trên nhãn sản phẩm TPCN không được phép ghi chỉ định điều trị bất kỳ một bệnh cụ thể nào.

- Có thể chia TPCN thành bảy loại: TPCN bổ sung vitamin và khoáng chất (như bổ sung Iod vào muối, vitamin A vào đường, sữa...); TPCN dạng viên (viên tăng lực, viên calcium đề phòng loãng xương, viên phòng ngừa, hỗ trợ điều trị các bệnh cao huyết áp, tim mạch, tiểu đường, ung thư...); TPCN "không béo", "không đường", "giảm năng lượng" (trà thảo dược...); nhóm các loại nước giải khát, tăng lực (bổ sung năng lượng, vitamin và khoáng chất cho cơ thể khi vận động thể lực, thể thao...); nhóm giàu chất xơ tiêu hóa (làm nhuận trường, phòng ngừa sỏi mật...); nhóm các chất tăng cường chức năng đường ruột và TPCN đặc biệt (dành cho phụ nữ có thai, người cao tuổi, trẻ ăn giặm, người bị tiểu đường...).
Theo TTO (Tuoi tre online) 30/9/07

Khả năng của Đười uơi
Giống khỉ đười ươi ăn loại lá cây diệt ấu trùng trong bao tử, một số thú vật tìm đến loại nấm như Penicillin và các loại chống nấm (antifugals) để tiêu diệt các loại bò chét…và con người biết áp dụng trị liệu bằng kháng sinh

Đậu nành
Là nguồn protein quí giá ở TQ đã có hơn 2000 năm. Năm 2838 trước công nguyên Vua Thần Nông (Shen Nung) xem đậu nành là một trong 5 loại ngũ cốc chủ yếu và hơn nghìn năm sau đậu nành đã được gieo trồng tại Nhật Bản, các nước đông nam châu Á, những năm gần đây đậu nành được đánh giá là loại thực phẩm “lành” “bổ dưỡng” ở châu Âu và Hoa Kỳ. Đậu nành có rất nhiều hoạt chất sinh học như phytosterols, isoflavones, saponín, phenolic acid và phytic acid. Isoflavones là một hoạt chất ái-estrogen (hormone nữ) có thể làm giảm Cholesterol trong máu, giảm thiểu chứng ung thư ngực (vú) của phụ nữ, ung thư tiền liệt tuyến, tăng chất khoáng cho Xương nhờ hàm lượng Isoflavones cao có trong đậu nành.

Hiện nay đậu nành được chế biến thành nhiều loại TPCN thiên nhiên, làm chất giảm béo cho phụ nữ ở các nước phương tây, nguồn dinh dưỡng tuyệt vời trong các món ăn chay, mặn tinh khiết, là nguyên liệu làm nước chấm, tương chao… ở TQ, Nhật Bản và nhiều nước khắp nơi trên thế giới.

Chế biến rượu từ cây dừa nước

Cây dừa nước (Nipa Palm-theo tiếng Philippine) một loài cây phổ biến ở nước ta, việc chế biến rượu từ dừa nước là một giải pháp mới giúp người nông dân có thể tận dụng các loại đất rừng sát ngập mặn để mang lại hiệu quả kinh tế cao hơn. Hàng năm Philippine sản xuất cồn 95 độ từ các buồng quả dừa nước, với hàng chục triệu lít cồn nguyên liệu rẻ tiền nhất để chế tạo cồn 95 độ.
Dừa nước được trồng với mật độ 2000 cây/ha, sau ba đến bốn năm, khi cây đạt 8 lá, bắt đầu ra hoa, mỗi ha trung bình có khoảng 700 cây ra hoa. Mỗi cây chỉ ra một buồng quả tận cùng rồi chết. Những cái rễ (căn hành) của chúng sẽ mọc lên những cây con như các bụi chuối. Khi buồng hoa đã ra các quả non, ta cắt cuống buồng sát đến giới hạn hình thành quả, thường cách mặt đất khoảng 60-80 cm. Ta đút cuống buồng đã cắt vào đốt ống tre và hứng dịch ngọt tuba chảy ra. Dịch ngọt này chứa 17% đường và có kèm theo các Enzyme lên men rượu từ cuống buồng tiết ra.

Mỗi ngày, mỗi ống hứng gần 0,5 lít dịch tuba. Hàng ngày người ta lần lượt đi từng gốc dừa nuớc đã cắt buồng để thu dịch tuba đã hứng, đồng thời cắt một nhát mỏng độ hai đến ba mm để khơi lại vết thương cũ, làm cho dịch mới lại tiếp tục chảy ra - và cứ thế lần lượt. Có thể thu hoạch như vậy liên tục trong 90 ngày. Sau đó chặt toàn bộ cây dừa nước, thu lá dừa để lợp nhà và làm củi đun

Mỗi cây bình quân trong một vụ ba tháng sẽ thu được khoảng 43 lít. Mỗi ha 700 cây ra hoa sẽ thu được khoảng 30000 lít dịch tuba. Mỗi lần thu dịch ngọt từ rừng dừa nước về đến nhà trong vòng 10 giờ nó đã tự lên men hoàn chỉnh thành rượu tuba khoảng 5,6 độ, có thể dùng uống ngay như nước cơm rượu. Dùng khoảng 20 lít dịch tuba tự lên men để cất ngay khi vừa mới về đến nhà sẽ được 1 lít cồn 95 độ, chưng phân đọan.

Như vậy bình quân trên một ha dừa nước hàng năm sẽ thu hoạch và chế biến được 1.500 lít cồn 95 độ một cách nhẹ nhàng và dễ dàng với giá thành rẻ hơn bất cứ phương pháp chế tạo cồn etylic nào khác, xứng đáng được sự quan tâm đầy đủ đến cây dừa nước. Các loại đất rừng ngập mặn đều có thể trồng dừa nước được. Ngoài ra nếu gần các lò đường, ta có thể dùng các rỉ đường (molasse) trộn chung với tuba, lợi dụng men của tuba để lên men rỉ đường thành rượu rất nhanh chóng.

Nhận biết cà phê giả mạo

Các nhà nghiên cứu Mỹ đã phát triển một kỹ thuật khoa học giúp phát hiện được cà phê có trộn lẫn ngũ cốc để làm tăng khối lượng. Cùng với Bộ Nông nghiệp Mỹ, họ phát triển phương pháp kiểm tra nhanh để ngăn chặn việc làm giả mạo này.

Gulab Jham và các đồng nghiệp ở Cục nghiên cứu nông nghiệp Mỹ tại Peoria, Ill, thấy rằng các loại cà phê hay bị giả mạo như cà phê Brazil sẽ có những vấn đề nghiêm trọng làm ảnh hưởng đến chất lượng khi bị làm giả. Trộn lẫn với ngũ cốc, cà phê và đường thường được vô gói như sản phẩm thật. Theo mô tả của các nhà nghiên cứu, phương pháp kỹ thuật này được phát triển dựa trên việc phân tích hàm lượng của một loại vitamin E có trong cà phê Brazil. Khi bị rang (trong quá trình rang cà phê), ngũ cốc sẽ có hàm lượng vitamin E tăng cao, do đó nó sẽ là dấu vết cho việc phát hiện sự giả mạo. Đây là công trình được đăng trên Tạp chí Hóa học nông nghiệp và thực phẩm Mỹ.

Bộ gien nho tiết lộ những bí mật về hương vị của ruợu vang

Bộ gien của nho, Vitis vinifera, đã được giải mã bởi các nhà khoa học Pháp và Ý. Nghiên cứu tiết lộ các nguồn gốc gien của một vài hương thơm và hợp chất làm lợi cho sức khỏe trong ruợu vang, và có lẽ sẽ giúp các nhà khoa học nhân giống các loại chống lại bệnh tật hoặc có nhiều hợp chất vị thơm nhất định.
Nhóm đã chọn một biến thể nho được lấy từ các vùng canh tác Pinot Noir, và giải mã bộ gien bằng cách dùng trình tự "shotgun" tiêu chuẩn, một kĩ thuật phá vỡ có hiệu quả các dải DNA thành các đoạn được đọc một cách riêng lẻ, trước khi thông tin được ráp lại giống như một mảnh ghép hình lớn.

Nho mà họ dùng được trồng một cách riêng biệt để có tính đồng chủng cao, để các bản sao chép của mỗi cặp nhiễm sắc thể mang một kiểu tương tự của hầu hết các gien của cây trồng. Nhiều biến thể nho có số lượng đặc biệt cao (trên 13%) các khác biệt về gien giữa một cặp nhiễm sắc thể, sẽ làm cho phương pháp thiết lập trình tự shotgun cực kì khó khăn.

Đây chỉ là chuỗi gien đứng thứ tư của cây ra hoa (sau cải xoong Arabidopis, lúa, và bạnh dương), nhưng thông tin đã giúp các nhà khoa học phát thảo một "cây gia hệ" cho biết sự tiến hóa của các loài cây này.

Những gien vị giác

Các phân tích đầu tiên về bộ gien nho đã nhận thấy các enzim tổng hợp stilbene (STSs) chịu trách nhiệm tổng hợp resveratrol, một dẫn xuất phenol đã được biết là có ích cho sức khỏe khi uống rượu vang một cách điều độ, được mô tả bởi một lượng rất lớn các gien. Các nhà nghiên cứu đã tìm thấy 43 gien STS, với ít nhất 20 cái được biết là đang hoạt động.

Anne-Francoise Adam-Blondon đến từ Viện nghiên cứu nông học quốc gia ở Versailles-Grignon, Pháp, là thành viên của nhóm nghiên cứu, nghĩ rằng nghiên cứu có thể mở đầu cho "sự phát triển của việc trồng nho chất lượng cao chống lại sâu bệnh, góp phần giảm bớt việc lạm dụng hóa chất diệt nấm và côn trùng gây hại".

Các nhà khoa học cũng có thể dùng thông tin bộ gien để cải tiến cây trồng cung cấp hàm lượng cao những hợp chất tốt cho sức khỏe trong việc sản xuất nước trái cây.

Các enzim kết hợp với hương thơm cũng được mô tả trong bộ gien, so sánh với các cây trồng khác. Sự tổng hợp terpene (TPSs) liên quan đến tác động qua lại của cây trồng với môi trường, nhưng trong cây nho nó cũng tạo ra hương thơm.

Ba cây trồng khác đã được sắp xếp theo trình tự có từ 30 đến 40 gien để thực hiện việc tổng hợp này, nho có đến 89 gien TPS và 27 pseudogenes. Điều này cho thấy sự đa dạng về mùi vị của rượu bắt nguồn từ bộ gien của nho.

Vụ kiện chất ngọt nhân tạo

Những nhà sản xuất chất ngọt nhân tạo bị kiện. Chất ngọt sắp sửa làm đề tài tranh cãi gay gắt ở phòng xét xử. Skip to next paragraphMột bên là chất ngọt nhân tạo trong túi màu xanh dương, hiệu Equal; và một bên là đối thủ cạnh tranh đang bán chạy nhất với túi màu vàng, hiệu Splenda.
Nhà sản xuất của hãng Equal cho rằng Splenda đã lừa dối hàng triệu người tiêu dùng qua truyền hình và tài liệu quảng cáo bằng cách đưa ra khái niệm là sản phẩm Splenda được làm bằng đường tự nhiên. Nhà sản xuất của hãng Splenda tranh cãi rằng quá trình sản xuất chất ngọt quả thật là bắt đầu từ đường.

Thứ hai tuần sau, một vụ kiện của nhà sản xuất Equal, hãng Merisant, chống lại nhà sản xuất của Splenda, công ty McNeil Nutritionals, đã được lên kế hoạch xét xử trước bồi thẩm đoàn ở phiên tòa Liên bang quận Philadelphia.

Nhà lãnh đạo thị trường chất ngọt với nhiều cạnh tranh gay gắt tổng trị giá 1,5 tỉ đôla hiện đang bị đe dọa. Equal đã một lần thống trị thị trường này, tìm hướng phát triển cho hơn 6,000 sản phẩm tiêu thụ như Diet Coke và Diet Pepsi, hai hãng mua chất ngọt nhân tạo nhiều nhất thế giới. Nhưng kể từ khi hãng Splenda xuất hiện vào cuối năm 1999, Equal đã bị hất ra một bên và Splenda hiện nay đang giữ vị trí số 1 chiếm 62% thị trường ở Mỹ.

Thật không bình thường khi một cuộc tranh chấp về quảng cáo dẫn đến xét xử trước ban hội thẩm. Vụ việc xoáy vào dòng giới thiệu của hãng Splenda: “Làm từ đường nên mùi vị như đường” – một bằng chứng mà Equal chế nhạo giống như ”chuyện hoang đường ở thành thị” trên trang web của hãng.

Trong khi cả hai phía đều chờ đợi một hội gồm những nhà sinh học thần kinh và nhà hóa học là những chuyên gia làm sáng tỏ vụ việc thì cuộc tranh cãi xoay quanh vai trò của ngôn ngữ trong việc tạo dựng và định nghĩa sản phẩm.

Tháng trước, thẩm phán xem xét vụ việc, Gene E. K. Pratter, đã cho ý kiến như sau: “Cụm từ ‘làm từ đường’ có vẻ như đủ đơn giản rồi nhưng nó đã sản sinh ra một trận chiến kéo dài giữa hai phía về việc dùng cách diễn đạt và cú pháp thích hợp”.

“Ví dụ, hãng McNeil cho rằng cụm từ ‘làm từ đường’ rõ ràng loại trừ việc giải thích rằng sản phẩm Splenda là đường hay Splenda được làm với đường”. Cô nói tiếp: “Làm với đường có nghĩa đường là một thành phần có tên trong danh sách trên bao bì. Bày vẽ thường là công cụ khoa trương hiệu quả, McNeil đặt câu hỏi là làm thế nào người tiêu dùng có thể hiểu rằng một sản phẩm ‘làm từ đường’ và ‘vị như đường’ thật sự là đường?”

Kevin L. Keller, một giáo sư chuyên ngành tiếp thị ở Trường kinh doanh Tuck ở Dartmouth, nói rằng ngôn ngữ trong sản phẩm là “một nhận định hợp pháp, nhận định về mặt tiếp thị và về mặt y tế”. Ông nói thách thức đặt ra là bạn tìm kiếm và thấy được sự thật trong mỗi nhận định khác nhau này như thế nào”.

Merisant đang tìm một sự chi trả tối thiểu 176 triệu đôla trong lợi nhuận của Splenda cũng như sự phê chuẩn của tòa án để buộc nhà sản xuất hãng Splenda phải điều chỉnh lại cách tiếp thị và quảng cáo. Phiên xét xử của bồi thẩm đoàn ước đoán kéo dài 2 tuần.

Thành phần chính của Splenda là chất làm ngọt phi dinh dưỡng không phát triển trên những cánh đồng mía hay xuất hiện trong thiên nhiên ở bất kì nơi đâu. Hơn nữa, nguyên liệu chính là đường sucralose được sản xuất trong phòng thí nghiệm như một hợp chất tổng hợp. Mặc dù tên nghe quen tai nhưng sucralose hoàn toàn không giống như sucrose, tên chuyên môn của đường khối nguyên chất.

Nhà sản xuất hãng Splenda, McNeil, một đơn vị của hãng dược phẩm và tiêu thụ sản phẩm khồng lồ Johnson & Johnson, đã sáng chế nhiều cách để sản xuất sucralose. Một số thì dựa trên sucrose. Thậm chí có một loại còn dựa trên raffinose, một chất liên quan đến đường được tìm thấy trong đậu, củ hành tây và bông cải. Nhưng một số loại khác dựa trên những chất không phải đường – một điều mà nhà sản xuất của hãng Equal đã nắm vững thông tin qua việc tìm kiếm trong các tài liệu sáng chế.

McNeil nói quá trình sản xuất Splenda bắt đầu từ đường đơn nguyên chất. Để làm sucralose, McNeil cho thêm 3 nguyên tử chlorine được tìm thấy tự nhiên trong thực phẩm như muối và rau diếp vào 1 phân tử sucrose. Sucrose biến mất trong quá trình sản xuất nhưng kết quả là — sucralose — ngọt gấp 600 lần so với đường khối thông thường. Sau đó Splenda trộn hai nhân tố lớn hơn là dextrose và maltodextrin vào sucralose. Chất hóa học này thật phức tạp và có thể cản trở bồi thẩm đoàn lắng nghe về quy trình sản xuất là bắt đầu bằng đường nhưng kết thúc cho thành phẩm thì lại mất nó.

Mặc dù điểm xuất phát là dùng đường để sản xuất sucralose, nhưng dòng chữ “đường” hay “sucrose” đã không thấy xuất hiện trên danh sách thành phần của Splenda. Điều này là vì theo quy định của Bộ thực phẩm và dược phẩm F.D.A. không thể lên danh sách liệt kê một chất đã bay hơi trong quá trình sản xuất.

Vào tháng 1 năm 2005, trong bài trả lời về cáo buộc của Merisant vào tháng 11 trước đó, hãng McNeil nói rằng “thành phần chất làm ngọt của Splenda được sản xuất bởi một quá trình nhiều giai đoạn mà khởi đầu là bằng đường mía”. Nhưng sau đó hãng nói thêm: “Splenda là một chất ngọt nhân tạo không có đường” – vì vậy có thể đoán rằng đường đã biến mất trong quá trình sản xuất.

Sầu riêng không mùi

Người hâm mộ chỉ trích loại dịu hơn của trái cây đậm mùi nhất châu Á. Những quả sầu riêng gần như không mùi được lai tạo bởi 90 loại trái cây khác nhau và đang được phát triển ở trung tâm nghiên cứu Tung Phaen. Bạn có thể lấy đường ra khỏi nước ngọt và chất béo ra khỏi đồ ăn vặt. Nhưng loại bỏ mùi hăng ra khỏi loại trái có lẽ đậm mùi nhất thổi bùng lên những tranh luận quốc tế chính yếu.

Sầu riêng, loại trái cây có gai nhọn nguồn gốc từ Đông Nam Á và đối với những người ghét sầu riêng thì họ miêu tả nó có mùi hôi như rác, mùi mốc meo của phô mai hay cá đang thối rữa. Nó bị cấm mang vào trong nhiều khách sạn, hàng không và tàu ngầm của Singapore. Nhưng người yêu thích sầu riêng – có thể còn nhiều người hâm mộ hơn nữa, ít nhất là những người ở châu Á – đã thuyết phục rằng cũng như phô mai nguyên chất của Pháp, mùi càng tệ, miếng càng ngon. Bên dưới vỏ ngoài cứng của sầu riêng là những múi thịt vàng nhạt mềm và bủn nước như kem sữa bột ngô, có vị như hạt phỉ, ngọt, thoang thoảng mùi hương vani và khi cắn thường thấy vị hơi đăng đắng.

Bob Halliday, một tác giả viết sách về thực phẩm ở Bangkok nói: “Đối với những ai không thích sầu riêng thì nó có mùi mèo chết, nhưng nếu bạn là người thích thưởng thức sầu riêng thì mùi của nó không hề khó chịu tí nào, mà rất cuốn hút khiến bạn thèm ăn cực kỳ”. Dầu vậy, một nhà khoa học làm việc cho chính phủ ở Thái Lan, sau 3 thế kỉ nghiên cứu và là chuyên gia hàng đầu thế giới về sầu riêng nói rằng ông hiện đang nghiên cứu tìm cách tách bỏ mùi hôi của nó.

Làm việc tại một vườn cây ăn quả ở đây, gần biên giới Campuchia, nhà khoa học Songpol Somsri đã lai hơn 90 loại sầu riêng, nhiều loại chỉ tìm thấy trong thiên nhiên hoang dã, trong đó có một loại mà ông cho biết mùi dịu như mùi chuối. Ông đặt tên cho nó là Chantaburi Số 1 dựa trên địa danh tỉnh quê nhà của ông và nơi tọa lạc của trung tâm nghiên cứu. Ông cho biết điều này sẽ làm người tiêu dùng Thái hài lòng và giúp mở rộng sự chấp nhận sầu riêng, mở ra một cánh cửa cho người tiêu dùng châu Mỹ và châu Âu; và như nhiều người Thái, họ có thể từ chối loại quả có mùi hôi như chiếc vớ thể thao chưa giặt sạch từ mùa tập trước. Tiến sĩ Songpol nói: “Hầu hết người Thái không thích những mùi quá nặng, ngoại trừ một số người cao tuổi”.

Những người yêu thích sầu riêng đã có lần hoài nghi và khó chịu với viễn cảnh sầu riêng không mùi. Họ phàn nàn rằng trái cây đang thuần nhất như cà chua nhạt nhẽo được sản xuất để nhìn đẹp hơn dưới lớp vỏ bao bọc bằng nhựa.

Somchai Tadchang, ông chủ một vườn cây sầu riêng ở Kret, một hòn đảo trên sông Chao Phraya phía bắc Bangkok, nơi sầu riêng đặc biệt Gan Yao (thân dài) bán với giá hơn $40 mỗi trái, tương đương với tiền công sau nhiều ngày làm việc của một người lao động ở đây, ông nói: “Tôi nghĩ không thể tạo ra sầu riêng không mùi. Dẫu sao, sầu riêng thật thì có mùi thơm. Chỉ có sầu riêng hư mới bốc mùi”.

Sầu riêng hầu như không mùi đã không được tiết lộ chính thức và sẽ nhận được sự chấp thuận từ Bộ Nông nghiệp Thái Lan trong nhiều tuần tới.

Thậm chí khái niệm sầu riêng không mùi còn khó hiểu đối với những ai sống ở Malaysia, Singapore hay Indonesia, nơi mà sầu riêng được đánh giá cao về mùi thơm và được trả giá tương xứng.

Chang Peik Seng, chủ nông trại sầu riêng ở Penang, một hòn đảo của Malaysia nói: “Mùi phải là mùi thật toát ra từ quả sầu riêng”. Phải mất nhiều phút để giải thích khái niệm cho ông Chang, và ông đưa ra kết luận cuối cùng rằng sầu riêng không mùi sẽ không được bày bán ở nước ông. Ông nói: “Nếu sầu riêng không nặng mùi thì khách hàng chỉ trả có 1/3 giá mà thôi”.

Tiến sĩ Songpol đã phát triển một loại sầu riêng khác có thể làm hài lòng người dân Malaysia và Indonesia. Mùi hăng của giống sầu riêng đó, Chantaburi số 3, sẽ phát triển 3 ngày sau khi thu hoạch cho phép không bốc mùi trong quá trình vận chuyển.

Vitamin trong cacao

Các vitamin có lợi cho sức khoẻ trong cacao có thể còn hơn cả Penicillin. Theo một báo cáo của Marina Murphy trên tạp chí Hóa học và Công nghệ (www.chemind.org), một tạp chí của SCI, ích lợi về sức khỏe của epicatechin, một hợp chất được tìm thấy trong cacao, gây ngạc nhiên đến mức nó có thể đánh bại cả penicillin và thuốc gây mê về tầm quan trọng đối với sức khỏe cộng đồng. Norman Hollenberg, vị giáo sư thuộc khoa dược trường đại học Y dược Havard đã nói với tạp chí C&I rằng epicatechin quan trọng đến mức nó nên được xem như là một vitamin.

Giáo sư Hollenberg đã bỏ ra nhiều năm nghiên cứu về ích lợi của việc uống cacao đối với người dân Kuna ở Panama. Ông đã phát hiện ra nguy cơ mắc 4 trong 5 loại bệnh phổ biến gây chết người như đột quỵ, bệnh tim, ung thư và đái tháo đường đã giảm đến thấp hơn 10% ở người dân Kuna. Họ có thể đã uống đến 40 tách cacao trong một tuần. Cacao thiên nhiên chứa hàm lượng lớn epicatechin.

Giáo sư Hollenberg đã phát biểu: “Nếu những quan sát trên có thể dự đoán trước tương lai thì chúng ta được phép nói rằng đó là những quan sát quan trọng trong lịch sử y dược mà không hổ thẹn gì hết. Tất cả chúng ta đều đồng ý rằng penicillin và thuốc gây mê là rất quan trọng. Nhưng nếu epicatechin có thể làm giảm nguy cơ mắc 4 trong 5 loại bệnh phổ biến gây chết người ở thế giới phương Tây, thử hỏi epicatechin làm sao không quan trọng cho được?.... Cho nên tôi thừa nhận rằng nó rất quan trọng”.

Chuyên gia dinh dưỡng Daniel Fabricant đã nói về kết quả nghiên cứu của giáo sư Hollenberg rằng mặc dù những phát hiện của ông rất ấn tượng để công nhận, nhưng xem xét lại về vấn đề vitamin thì đã được xác định rõ rồi. Epicatechin không đạt những tiêu chuẩn cần thiết. Vitamin được xem là quan trọng đối với những chức năng cơ bản, sự trao đổi chất, điều hòa và sự phát triển của tế bào, và sẽ dễ mắc bệnh nếu thiếu epicatechin. Vào lúc này, khoa học chưa thừa nhận vai trò quan trọng của epicatechin. Thế nhưng, Fabricant, phó giám đốc về khoa học của Hiệp hội những sản phẩm thiên nhiên, đã nói rằng: ”Mối quan hệ giữa việc tiêu thụ nhiều epicatechin và việc giảm nguy cơ mắc những bệnh chết người thì thật đáng ngạc nhiên, nó cần được nghiên cứu kỹ hơn. Và có thể những căn bệnh này là kết quả của việc thiếu hụt epicatechin”.

Hiện nay, chỉ có 13 loại vitamin quan trọng. Sự gia tăng về số lượng các loại vitamin là cơ hội cho những công ty dinh dưỡng mở rộng sự đa dạng về mặt hàng của họ. Flavanol cũng như epicatechin được tách ra hỏi cacao vì chúng có vị đắng. Vì thế các công ty thực phẩm có một phạm vi rộng lớn trong việc phát triển bổ sung epicatechin hay làm vỏ bao nang.

Epicatechin cũng được tìm thấy trong trà, rượu, sôcôla và trong một vài loại trái cây, rau quả.

Dầu béo trong quả hạch

Hỏi: Có thật là “dầu béo có lợi cho sức khỏe” trong quả hạch (Nuts) sẽ chuyển hóa thành chất béo không no khi đem nướng?

Trả lời: Theo nhà dinh dưỡng học Christina Stark thuộc phân khoa Khoa học dinh dưỡng tại Ðại học Cornell thì ”Không phải như thế. Quả hạch đã nướng chín sẽ không tạo ra bất kỳ lượng chất béo không no đáng kể nào cả”.

Bà Stark nói rằng: ”Một số chất béo không no được tạo ra bởi loài động vật nhai lại và do đó được tích lũy trong bơ và thịt. Nhưng phần lớn chất béo không no mà chúng ta ăn thì bắt nguồn từ quá trình sản xuất mà trong đó dầu thực vật ở dạng lỏng bị hydro hóa với chất xúc tác là kim loại; vì vậy, cấu trúc hóa học của nó gần giống chất béo bão hòa hơn. Cơ thể chúng ta phản ứng với chất béo đã hyđrô hóa này cũng giống như chất béo bão hòa làm tăng rủi ro nguy cơ bệnh tim mạch.” Rõ ràng là quả hạch có lượng dầu béo cao, nhưng phần lớn là dầu béo tốt có lợi cho sức khỏe kể cả loại chất béo không bão hòa đơn hay chất béo không bão hòa đa. “Lượng chất béo trong 1 ounce quả hạch khoảng từ 13 đến 21 gram và trong tổng số này, có lẽ 1 hay 2 gram là dầu béo bão hòa, một loại chất béo làm tăng lượng cholesterol”. Quả hạch cung cấp một loại chất béo tốt có lợi cho sức khỏe, protein, calorie, chất vi lượng và có mùi vị thơm ngon; mối hiểm họa chính trong việc dùng quả hạch đơn giản là vì chúng rất giàu năng lượng. “Nhìn chung, quả hạch rất giàu dầu béo có lợi cho sức khỏe nhưng mà chúng vẫn là chất béo. 1 gram chất béo tương đương với 9 gram calorie, 1 gram carbohydrate và protein chỉ tương đương 4 gram calorie, vì vậy chất béo có lượng calorie cao gấp hai lần so với những thực phẩm khác cùng khối lượng”.

Vi khuẩn E.Coli trong rau bina tại Mỹ

Sự bùng phát về việc E. coli có trong rau bina từ California hiện nay đã bộc lộ sự yếu kém trong dây chuyền thực phẩm tại Mỹ. Hệ thống phân phối nhanh thịt, trái cây và rau củ cho người tiêu dùng càng làm những vi khuẩn chết người này lây lan dễ dàng.

Giống như hầu hết các loại thực phẩm, rau bina được vận chuyển từ các cánh đồng đến một trung tâm nơi mà nó được trộn lẫn cùng với rau bina từ các cánh đồng khác. Nếu một vài trong số này bị thối rữa thì mối nguy hiểm cho con người càng nhiều khi lá rau được rửa, sấy khô, đóng bao và vận chuyển khắp cả nước.
Trong vòng vài ngày sau bài báo cáo đầu tiên về trường hợp liên quan đến E. coli vào ngày 30/8, căn bệnh từ rau bina bị hư từ California đã lan rộng ra đến 24 bang. Gần 200 người bị bệnh – một phần ba trong số này nhiễm bệnh chỉ trong vòng 72 giờ đầu tiên. Hai phụ nữ lớn tuổi và một cậu bé 2 tuổi đã chết.

“Khi mở một bao rau bina, bạn có tự hỏi có bao nhiêu cây khác nhau trong đó và chúng đến từ bao nhiêu cánh đồng khác nhau?”, Tiến sĩ Robert Tauxe, người đứng đầu trong bộ phận nghiên cứu về những căn bệnh gây ra bởi thực phẩm bị hư hỏng tại Trung tâm Kiểm soát và Ngăn ngừa bệnh Liên bang, đã phát biểu. “Nếu có sai sót nào đó tại một trong những cánh đồng trên… một con sâu sẽ làm rầu cả nồi canh” Tauxe nói.
Đây là lần thứ 20 rau diếp và rau bina bị đổ lỗi về sự bùng phát bệnh kể từ năm 1995.

Vào chủ nhật, toàn bộ rau diếp xanh từ cùng một vùng trồng trọt, thung lũng Salinas, California, đã bị thu hồi tại hơn nửa tá tiểu bang sau khi Tập đoàn Nunes phát hiện có khả năng nước tưới bị nhiễm E.coli. Vi khuẩn không được tìm thấy trong rau diếp của công ty Foxy. Chưa có trường hợp bệnh nào được báo cáo.

Những người chủ trương an toàn thực phẩm đang kêu gọi những quy định chặt chẽ hơn, và nói rằng nên có một tổ chức chịu trách nhiệm về việc bảo đảm tất cả thực phẩm đều an toàn.

“Nếu bạn trồng rau bina tại Thung lũng Salinas và nó có mặt tại 40 bang trong vài ngày, bạn không thể nói rằng chúng tôi sẽ không làm gì cả cho đến khi có ai đó bị bệnh,” Carol Tucker Foreman, giám đốc giải quyết những vấn đề thực phẩm của Liên đoàn Người tiêu dùng và là người sáng lập ra văn phòng USDA phát biểu. “Bởi vì hãy nhìn xem bao nhiêu người mắc bệnh trước khi bạn biết đựơc điều đó” Foreman nói.

Bộ phận Quản lý Thực phẩm và Thuốc của chính phủ (FDA) đã nhiều lần đề nghị toàn bộ ngành công nghiệp đặt các vấn đề dưới tầm kiểm soát, nhưng FDA không có sự kiểm tra và không có các chương trình an toàn cho sản xuất giống như Bộ Nông Nghiệp đã làm đối với thịt và gia cầm.

Trong khi hệ thống thực phẩm được tập trung hóa rất lớn, “Cái mà chúng ta không có là một cơ quan tập trung chịu trách nhiệm về việc đảm bảo các sản phẩm đều an toàn”, Caroline Smith Dewaal, Giám đốc An toàn thực phẩm của Trung tâm Khoa học vì lợi ích cộng đồng, đã phát biểu.

Sự bùng phát E. coli vào năm 1993 là minh chứng đau thương của sự yếu kém trong dây chuyền cung cấp thịt bò tập trung hóa cao. Hàng trăm người đã mắc bệnh và bốn trẻ em chết sau khi ăn phải hamburger đã qua nấu chín của nhà hàng Jack in the Box.

Sự bùng nổ thúc đẩy Bộ Nông Nghiệp siết chặt các tiêu chuẩn an toàn và mở rộng việc kiểm nghiệm của chính phủ. Và vào năm 1996, việc kiểm nghiệm bằng mắt được thay thế bằng một phương pháp khác đòi hỏi một cái nhìn khoa học tại những vùng nguy hiểm trong dây chuyền sản xuất và sự kiểm tra liên tục tại những điểm này.

Ngày nay, ca bệnh từ E. coli giảm đi 29% tính từ khi hệ thống theo dõi của chính phủ bắt đầu khoảng một thập niên trước, mặc dù tỷ lệ bệnh đã tăng dần từ năm 2004 đến năm 2005.

“Phải mất vài năm, nhưng tôi nghĩ chúng ta đang quản lý rất tốt để kiểm soát được sinh vật này,” Randy Huffman, Phó giám đốc Viện Thực phẩm thịt tại Mỹ, một nhóm công nghiệp, đã nói.

Công ty rơi vào trung tâm của cơn khủng hoảng rau bina, Natural Selection Foods, đã bắt đầu lấy mẫu mọi lô hàng rau và hoãn lại việc gửi hàng cho đến khi có kết quả xét nghiệm.

“Thậm chí nếu vấn đề đã được đảm bảo an toàn, tôi nghĩ việc có bức tường bảo vệ là thật sự cần thiết, vì thế cho dù vấn đề đến từ đâu chúng ta đều cảm thấy có thể nắm bắt được”, phát ngôn viên của công ty, bà Samantha Cabaluna nói.

Với thịt bò, một bước quan trọng là tìm ra được bằng cách nào sự nhiễm bệnh xảy ra tại địa điểm đầu tiên. Các nhà khoa học của chính phủ khám phá ra rằng nguyên liệu đầu tiên đi vào lò mổ là gia súc còn da và nó có thể chuyển trực tiếp lên bề mặt thịt.

Giải quyết điều bí ẩn này có lẽ còn quan trọng hơn đối với rau diếp và rau bina – không giống như thịt bò – đa số các sản phẩm từ lá được ăn sống và không được nấu chín để có thể giết E. coli.

Cho đến nay, chưa ai xác định rõ nguyên nhân của 9 sự bùng phát trong rau diếp và rau bina trồng tại Salinas, Calif, bao gồm cơn bùng phát vào cuối tháng 8.

Trong trường hợp rau bina, FBI đang nghiên cứu quá trình trồng trọt để tìm thấy vết tích của vấn đề và điều tra viên nhà nước đang tìm kiếm sự nhiễm khuẩn từ phân bón, nước tưới hay thậm chí việc công nhân đi vệ sinh trên các cánh đồng.

Ngoài ra, vị trí chính xác E. coli ẩn nấp trong rau bina và rau diếp vẫn chưa được xác định. Nghiên cứu đưa ra giả thuyết là vi khuẩn có thể chui vào trong cuống và lá, Tauxe nói, và thêm rằng cần nhiều nghiên cứu nữa.

“Không chắc rằng FDA có thể tìm thấy vi khuẩn E. coli trên bề mặt của rau bina bị thối hay bên trong rau bina xanh, bởi vì chúng được trồng lên để kiểm nghiệm”, Tiến sĩ David Acheson, viên chức y khoa đứng đầu trong Trung tâm An toàn thực phẩm và Ứng dụng dinh dưỡng của FDA, đã trả lời phóng viên vào thứ Hai.

Tauxe nói: “Công nghiệp thịt mất hàng năm để có thể hiểu được bằng cách nào sự nhiễm khuẩn xuất hiện trong quá trình giết mổ, và mất thêm một khoảng thời gian để công nghiệp sản xuất có thể kiểm soát tốt hơn điều này”.

Hàm lượng nhựa trong bao bì thực phẩm

(Hình chỉ có tính minh họa) Luật bao bì thực phẩm quy định không rõ ràng dẫn đến tình trạng hàm lượng nhựa quá cao có thể gây tử vong. Các nhà chuyên môn đã nói với C&I rằng bao gói thực phẩm làm từ nhựa nên ghi chú hàm lượng nhựa trên nhãn hiệu để nhiều người bị dị ứng biết được mức độ gây dị ứng của nhựa có thể dẫn đến tử vong hay không.
Ở Anh, một cuộc nghiên cứu gần đây cho biết 1/3 bao bì thực phẩm từ nhựa qua cuộc kiểm tra đã bị hư hỏng. Ở nhiều trường hợp, nhựa còn hiện diện cả trong thực phẩm. Ở một loại bánh bích quy sôcôla không rõ nhãn hiệu, lượng nhựa tìm thấy cao gấp 20 lần so với mức đủ để gây ra phản ứng hóa học.

Một nhóm các nhà chuyên môn của nhóm cố vấn, Tập đoàn Hỗ trợ bị dị ứng do nhựa (LASG) của Anh quốc nói rằng những kết quả trên rất có ý nghĩa. Graham Lowe, đại diện LASG đã nói: “Nhựa cao su thiên nhiên gây dị ứng khá mạnh mẽ ở nhiều người, và với nhiều người khác lại không an toàn khi tiếp xúc. Chúng tôi sẽ tiến hành một cuộc thăm dò ở các nước Châu Âu để lấy chứng cớ xác thực và để lưu tâm hơn đến vấn đề ghi nhãn mác”. Lowe nói thêm rằng nhựa vào thức ăn có thể gây ra nhiều phản ứng hiện nay không lý giải được.

Không hề có một sắc lệnh nào về mức độ an toàn của nhựa trong bao bì thực phẩm, nhưng có báo cáo cho biết một phần tỷ của 1 gram (1 ng/ml) đủ để gây ra một phản ứng hóa học. Hiện nay không bắt buộc các nhà sản xuất phải ghi lên nhãn mác là bao bì có chứa nhựa hay không.

Nhiều nhà khoa học ở Trung tâm Thực phẩm quốc tế Leatherhead đã tiến hành đo hàm lượng của 4 chất nhựa gây dị ứng thường gặp trong 21 loại bao bì thực phẩm của các sản phẩm bánh kẹo, trái cây và rau quả, thịt, bánh ngọt nhân kem và các sản phẩm chế biến từ sữa. Sau khi kiểm tra, 1/3 trong số các bao bì này cho kết quả dương tính đối với sự hiện diện của nhựa và nhiều trường hợp lại xuất hiện nhựa trong thực phẩm (theo báo Khoa học Thực phẩm và Lương thực).

Mức độ nhựa gây dị ứng cao nhất trong thực phẩm là ở bánh bích quy sôcôla gần 20 ng/ml, bao bì chứa 85 ng/ml nhựa. Mức độ nhựa cao nhất trong bao bì là ở bao bì của các sản phẩm kem, với hơn 370 ng/ml, bản thân kem chứa khoảng 14 ng/ml. Một công ty cho biết đã phun keo dán nhựa lên toàn bộ số bao bì để tiện đóng gói hàng hóa giảm thiểu lãng phí lao động.

Người phát ngôn của Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm, cơ quan gây quỹ cho cuộc nghiên cứu trên, nói rằng các hướng dẫn trên nhãn mác thực phẩm phải được trình bày sao cho không hạn chế việc lựa chọn sử dụng thực phẩm vì đã quá nhiều khuyến cáo trên các nhãn mác hiện dùng. Cơ quan này đã nói: “Chỉ nên ghi trên nhãn bao bì khi có một nguy hiểm thật sự từ các phản ứng dẫn đến dị ứng, sau đó đã có sự đánh giá nguy hiểm kỹ lưỡng”.

Cuộc nghiên cứu Leatherhead là nỗ lực đầu tiên xác định số lượng các chất nhựa gây dị ứng có trong bao bì thực phẩm và trong thực phẩm.

Khoảng 1-6% người dân Anh đang bị bệnh dị ứng nhựa. Nhựa được dùng nhiều trong các loại bao bì thực phẩm, gồm các dải băng cao su, dây buộc thịt, nhãn dán trên trái cây và rau quả, và keo dán bao bì bánh kẹo.

Dùng quả mọng có thể chế ngự được bệnh tim

Kể từ thời Thành Cát Tư Hãn, việc dùng quả mọng (berry) đã tạo nên nền tảng cơ sở chế ngự bệnh tim mạch. Quả mọng được biết đến như một nguồn cung cấp các hóa chất hoạt hóa sinh học và thường sử dụng trong thức uống, các loại mỹ phẩm khác ở các quốc gia Tibet, Mông Cổ, Trung Quốc và Nga.
Nước ép từ trái mọng theo phương pháp hiện nay nghèo dinh dưỡng, nhưng các nhà khoa học ở Ấn Độ đã phát triển một kỹ thuật trích ly có năng suất cao thu được nhiều chất có hàm lượng cholesterol thấp. Có hai công ty, gồm một ở Mông Cổ, rất quan tâm đến quy trình chế biến này.

Tiến sĩ C Arumyghan và nhóm của ông ở Phòng Thí Nghiệm Nghiên cứu Khu vực Trivadium đã đưa ra bản báo cáo bổ sung một quy trình chế biến mới và đã công bố nhiều cuộc nghiên cứu trên báo Khoa học Thực phẩm và Lương Thực của SCI (DOI 10.1002/jsfa2620), quy trình này vẫn giữ được hơn 40% polyphenol – các chất có ích tương tự như trong rượu vang đỏ, 50% flavonoid và 70% vitamin C trong khối bã quả mọng nhão.

Các chất chống oxy hóa trong quả mọng ức chế chất oxy hóa cholesterol LDL “xấu”, giúp chống lại các bệnh liên quan đến động mạch tim. Khi cholesterol LDL bị oxy hóa, thì nó đọng lại trên các mạch máu. Hy vọng việc sử dụng quả mọng trong thức ăn hay trong đồ uống giúp ngăn ngừa bệnh nghẽn động mạch.

Arumughan tự tin rằng kỹ thuật này có một tiềm năng to lớn, ông nói: “Trước nay không có bản báo cáo nào giống bản báo cáo của chúng tôi”. Lần đầu tiên, bằng việc áp dụng kỹ thuật chế biến mới, nhóm của Arumughan đã thu được nhiều chất dinh dưỡng. Điểm mấu chốt của sự thành công này là cách dùng ly tâm liên tục (xoay tròn) với tốc độ cao để tách nước ép quả ra khỏi bã rắn

Nâng cao tính dinh dưỡng của con nhộng

Việc nghiên cứu thực phẩm bổ sung acid linoleic (CLA) mang tính chất khả thi – nghiên cứu bổ sung CLA vào con nhộng. Một nhóm các nhà khoa học quốc tế đang trình bày việc sản xuất thành công những con nhộng với hàm lượng CLA cao.
Mặc dù nhộng chiên giòn không phải là món ăn ngon nhất, nhưng người dân ở các nước Châu Á rất quý bột con nhộng do cung cấp nhiều dinh dưỡng và là phương thuốc cổ điển trị bệnh tiểu đường. CLA là một thuật ngữ chung cho isomer – các dạng hóa học – của acid linoleic, một acid béo thiết yếu. Các cuộc nghiên cứu cho thấy có thể CLA có ích cho sức khoẻ. Những lợi ích đó bao gồm kích thích hệ miễn dịch, ngăn ngừa các bệnh ung thư, bệnh tim mạch, tiêu hao bớt lượng mỡ của cơ thể và kiểm soát bệnh tiểu đường. Các cuộc nghiên cứu này tạo ra những thử nghiệm sản xuất bột, trứng và thịt heo hàm lượng CLA cao bằng cách cho gia súc ăn CLA. Tuy nhiên, để khiến gia súc tích nạp nhiều CLA là một điều khó khăn.

Hiện nay, Yeong L. Ha và các đồng nghiệp nói rằng cho nhộng ăn lá dâu có phủ CLA ở một giai đoạn nào đó trong vòng đời phát triển của nó thì nhộng sẽ tích lũy nhiều CLA. Sau khi các nhà khoa học khác thấy rằng ở con ruồi cũng tích lũy CLA, thì nhóm của Ha đã bắt đầu cuộc nghiên cứu trên, kế hoạch nghiên cứu là vào ngày 12 tháng 7, theo báo Lương Thực và Hóa Thực Phẩm của ACS.

Ha nói: “Sản xuất con nhộng trong mỡ chứa nhiều CLA mang một ý nghĩa rất quan trọng, thêm CLA để nâng cao tính dinh dưỡng của bột con nhộng”.

Tài liệu tham khảo: “Sản xuất nhộng trong mỡ chứa nhiều acid linoleic (CLA) bằng cách cho ăn thức ăn có chứa CLA”, báo Lương Thực và Hóa Thực Phẩm.

Thức ăn nhẹ Snack Food tốt cho sức khỏe

Thức ăn nhẹ Snack Food thơm ngon có nhiều loại mới đặc biệt tốt cho sức khoẻ. Dr. Russell Keast, chuyên gia diễn thuyết nhiều kinh nghiệm thuộc khoa Khoa học dinh dưỡng và rèn luyện thể chất ở Đại Học Deakin nước Úc, đã triển khai một loại thức ăn nhẹ kiểu mới với phó mát giòn, với khoai tây được trồng theo phương pháp sạch nghiền nhỏ và các chất bổ sung dinh dưỡng đặc biệt.
Ông nói: “Thức ăn nhẹ bao gồm các chất bổ sung dinh dưỡng tự nhiên như chất kháng viêm, acid béo omega 3 và kẽm cải thiện chức năng của não bộ và tim mạch, tính tráng dương và nâng cao khả năng miễn dịch”.

Ông Keast nói đây là lần đầu tiên chất kháng viêm oleocanthal được dùng trong sản xuất chế biến thực phẩm và đang trong quá trình nghiên cứu tiếp nhằm tăng cường các tính chất mùi vị và dinh dưỡng.

Thực phẩm ăn nhẹ được bổ sung một chất tự nhiên gia tăng sự ham thích sản phẩm và khiến người dùng cảm thấy no lâu, ngăn cản sự thèm ăn bộc phát sau khi ăn.

Ở xưởng sản xuất của Đại Học Deakin, mẫu thức ăn nhẹ thử nghiệm đang được trưng bày giới thiệu cho lĩnh vực công nghiệp thực phẩm, trong tương lai sẽ mở ra một chân trời mới cho loại thực phẩm ăn nhẹ dinh dưỡng.

Dr. Keast nói: “Trên hết, thức ăn nhẹ là một phương tiện thực phẩm dùng để tăng cường các chất dinh dưỡng. Tuy nhiên, thực phẩm phải có mùi thơm và phổ biến đại trà để có thể thưởng thức được nhiều”.

“Một chất trong thức ăn nhẹ giúp ngăn chặn việc ăn quá nhiều thức ăn này”.

“Thức ăn nhẹ không phải là một loại thực phẩm tự nhiên, mà là một sản phẩm thực phẩm mới mẻ tiên tiến”.

Giáo sư Andrew Sinclair, trưởng bộ môn Dinh dưỡng cho con người, khoa Khoa học dinh dưỡng và rèn luyện thể chất, nói rằng xưởng sản xuất đang tìm kiếm những người đi đầu trong lĩnh vực tiếp thị, phát triển sản phẩm, những người trong lĩnh vực nghiên cứu và giáo dục cùng hợp tác với những nhà chuyên môn của Đại Học Deakin.

Hệ thống cảnh báo thực phẩm độc hại FDA

Theo nguồn tin Washington – hệ thống an toàn thực phẩm ở các công ty sản xuất thực phẩm đối với vấn đề ngộ độc thức ăn đã giảm xuống 1/3 vào thời điểm kiểm tra thực phẩm của chính phủ gần đây. FDA (quản lý thực phẩm và dược phẩm) có thể hỗ trợ cho các yêu cầu khẩn cấp cần liên lạc với một phương tiện trợ giúp trong lĩnh vực thực phẩm với mỗi 2 trong số 3 trường hợp ngộ độc thực phẩm.
Hệ thống này, phát triển sau cuộc tấn công ngày 11/9, đã giúp chính phủ trong công tác truy tìm dấu vết các nguồn dịch làm thực phẩm độc hại với người và thông báo đến các công ty về khả năng nghi ngờ thực phẩm bị nhiễm độc.

Hãng thông tấn Washington phát biểu: “Theo kết quả của một cuộc điều tra, FDA tin rằng các bước thực hiện tiếp theo là bắt buộc các chủ sở hữu, những nhà kinh doanh, đại lý buôn bán phụ trách thị trường nội địa và nước ngoài đăng ký thông tin với FDA để nâng cao tính chính xác ở mục đăng ký thông tin dữ liệu.

FDA đã đăng bản tóm tắt của cuộc điều tra này trên Website vào thứ Năm.

Giữa tháng 9, 298.236 phương tiện liên lạc hỗ trợ ngộ độc thực phẩm đã hoàn tất đăng ký với FDA, trong đó 126.399 hãng trợ giúp thực phẩm ở Mỹ. Có 800 công ty sản xuất thực phẩm trong cuộc điều tra, 1 nửa trong số này ở Mỹ.

Trong cuộc điều tra này, thực hiện từ ngày 7 tháng 10 đến ngày 2 tháng 8, hãng thông tấn đã nhận được câu trả lời gián tiếp hay trực tiếp từ cuộc nói chuyện với các nơi liên lạc khẩn cấp và đã đăng ký làm các phương tiện hỗ trợ ngộ độc thực phẩm trên FDA, ước tính có khoảng 66% hãng trợ giúp khẩn; gồm 72% ở Mỹ, 59% ở nước ngoài.

Nhưng FDA chỉ có thể liên lạc khoảng 55% đúng nơi hỗ trợ khẩn cấp cho trường hợp ngộ độc thực phẩm vào thời điểm đó; gồm 61% ở Mỹ và 48% ở nước ngoài.

Hơn nữa trong cuộc điều tra:

+ Khoảng 10% nơi liên lạc khẩn cấp ở Mỹ và 11% ở nước ngoài nói với FDA rằng họ không phải là nơi liên lạc khẩn cấp.

+ FDA không thể chắc rằng họ đã liên lạc với các hãng là trợ giúp thực phẩm khẩn cấp vì người ta không thể nói tiếng Anh, con số điều tra là 1% ở Mỹ và 9% ở nước ngoài.

+ 18% nơi liên lạc trợ giúp khẩn ở Mỹ và 20% ở nước ngoài đã không trả lời cho những tin nhắn mà FDA để lại.

Người ta đề nghị FDA cập nhật thường xuyên danh sách phương tiện trợ giúp ngộ độc thực phẩm khẩn cấp và các liên lạc khẩn trong mục Vũ khí sinh học năm 2002.

Trong cơ sở dữ liệu của FDA không gồm toàn bộ các công ty thực phẩm; FDA không chịu trách nhiệm với các sản phẩm thịt, loài lông vũ hoặc trứng. Những sản phẩm này được quy định bên Bộ phận Nông Sản, được kiểm tra hàng ngày và có tất cả 600 loại nông sản, có cả những người công tác kiểm định thường trực được phân công riêng cho nông sản.